一提起鸡翅
脑海中就自动环绕
3D立体香气
肉质细嫩、胶质丰富
无论炖烤煎炸
总能成就一道道美味
既可作为家常硬菜
又能进入高档餐厅
颜值与口味俱佳
鸡翅分为三段
分别是翅根、翅中和翅尖
相较之下
翅根和翅中肉较多
鲜美嫩滑
翅尖虽肉少骨多
但也是
不可替代的美味
翅尖（左上）、翅根（左下）与翅中（右）
今天小微整理了
6款鸡翅菜肴
每一道都是绝佳美味
好吃到想舔手指哦~
赶快学起来吧
辣子鸡翅
制作/周华
现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是这款新菜将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合。传统的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。
制作流程：1.鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。
2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。
3.平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。
腌好的鸡翅提前煎至金黄
4.锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。
下脆椒料裹匀
特点：鸡翅滑嫩多汁，口味麻辣鲜香。
技术关键：1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。
2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。米椒鸡翅
制作/凯哥
干辣椒籽含有丰富油脂，越嚼越香，与鸡翅尖搭配炒制，使边角料在调味中大放光彩。
制作流程：1.鸡翅尖250克洗净沥干，加适量料酒、盐、生抽、鸡粉抓匀腌制5分钟，下入七成热油炸至表面金黄焦脆，捞出沥油备用。
2.锅入幺麻子牌熟菜籽油50克烧至五成热，倒入鸡翅尖，放粗辣椒粉20克、盐10克、香辣酱10克炒匀，加青椒片30克、芹菜段10克大火煸15秒，倒入辣椒籽100克小火炒1分钟至颜色金黄，放家乐鸡粉10克、味精10克、糖5克翻匀出锅。
鸡翅中加入大量辣椒籽炒香
技术关键：1.炒鸡翅尖时要多放些油，才可让后续投入的辣椒籽吸收油脂、释放香气。
2.炒制过程中需注意火候的调节：蔬菜大火快炒，使其表面迅速封上一层油，避免出水，颜色更亮；辣椒籽要小火炒，才能避免焦煳发苦。法式烤鸡翅制作/王树健
鸡翅刷上柠檬蜜汁，垫着拌有啤酒、料汁的蔬菜烤熟，成菜带有浓浓蔬香，且口感滋润，十分入味。
制作流程：
1.腌原料：鸡翅中2000克洗净沥干，横向一切为二，去掉里面的两根骨头，放入盆中加料酒、葱段、姜片、盐抓匀腌制30分钟，取出沥干，在鸡翅中插入梨条备用。
鸡翅加料抓匀，腌制30分钟
2.铺蔬菜：洋葱、胡萝卜片、芹菜各100克，香菜50克放入盆中，加啤酒100克，蚝油30克，黑胡椒碎15克，美极鲜10克，东古一品鲜酱油5克，鸡粉、味精各4克拌匀，铺入垫有锡纸的烤盘中。
3.入烤箱：鸡翅两面先刷一层柠檬蜜汁，再涂一层葱油，摆入盛有蔬菜的烤盘中，放入预热至上火180℃、下火160℃的烤箱中烤15分钟，烤制期间每隔3分钟取出烤盘，将鸡翅翻面，并再刷一层蜜汁，这样烤好的鸡翅才会呈现漂亮的金黄色。烤好的鸡翅取出，盛入保鲜盒常温放置保存。走菜时可依据食客人数夹取鸡翅，按每人两块装盘即可。
烤盘铺入蔬菜，摆上鸡翅
柠檬蜜汁制作：
纯净水1500克放入锅中，加叉烧酱、鱼露各400克，美极鲜味汁300克，生抽、冰糖各200克，番茄沙司100克，鲜柠檬片50克小火熬10分钟至浓稠，关火加蜂蜜350克、鸡粉50克搅匀即成。
地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙制作/付翠英
此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。批量预制：1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。
2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。
3.中筋面粉5000克放入盆中，加老面1500克、盐40克，分次倒入清水2800克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。
走菜流程：1.取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。
发酵好的面团取400克，分成8个剂子
2.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。
3.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。
将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼
面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟
技术关键：用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。盐烤奥尔良鸡翅
制作/孔杰
这道菜虽然名为“盐烤”，其实只是将烤好的鸡翅放在垫有粽叶和海盐的盘子上，“盐烤”主要是个噱头。这款鸡翅虽然看上去表层发干，但吃起来却香糯嫩滑，带着淡淡的蒜香，大小适宜入口，食用方便！
提前加工：新鲜鸡翅中1000克治净，入清水中搓洗干净，捞出沥干，用毛巾吸去多余水分，再纵向一分为二成单骨鸡翅，用牙签在鸡翅的正反两面扎上数个小孔（便于入味）后纳盆，加入金牌辣味腌料拌匀待用。
走菜流程：取腌好的鸡翅200克，用毛刷均匀地刷上大豆油20克，撒上辣椒粉、孜然粉各5克，摆入刷上底油的烤盘，放入预热至300℃的万能蒸烤箱中烘烤3分钟，待香味浓郁，表面呈金黄色，即可取出装在垫有粽叶的盐盘上走菜。
刚烤好的单骨鸡翅
金牌辣味腌料制作：红辣椒面（颗粒较小）、辣椒粉（颗粒较大）各35克，八角粉、桂皮粉、陈皮粉各15克，鸡粉10克，香叶末5克混合均匀即成。
味型：香辣孜然味，略带蒜香。
鸡翅锅
制作/何波
批量预制：1.取鸡翅腌料35克、郫县豆瓣酱20克纳盆，加清水40克调匀，放入洗净的鸡翅中500克抓匀腌制3个小时，摆入托盘，送进上、下火均为150℃的烤箱中烤约10分钟至八成熟。
提前腌制、烤好的鸡翅
2.卤水豆腐入锅炸至金黄，切成长约5厘米的条；青笋、莲藕洗净，改成与豆腐大小相仿的条。走菜流程：1.取青笋条、莲藕条、有机菜花各150克，豆腐条80克入沸水汆至断生，捞出沥干；取提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。2.锅入底油烧至六成热，下葱花、姜片各10克，干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐条，加香辣酱35克翻匀，撒鸡精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起锅装入盛器中。3.锅入宽油烧至五成热，下烤好的鸡翅中15个炸至外皮酥脆，捞出沥油。4.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各8克煸香，加干红辣椒碎150克、干红花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋葱片25克，舀入香辣酱80克、海鲜酱30克，倒入过油的鸡翅，撒香菜碎15克，调入白糖3克、鸡精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒几下，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅先将除鸡翅之外的辅料装入盛器，再摆上鸡翅，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬片、香菜即成。辣椒粉制作：红线椒、朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香，放入石臼捣碎成面，每500克辣椒面中加孜然粉30克、八角粉10克调匀即成。鸡翅腌料制作：辣椒粉、奥尔良腌料粉各500克，桂皮粉、陈皮粉各50克，花椒面、鸡粉各30克，白糖20克混合均匀即成。
Q：鸡翅腌制后为何要烤制而不是直接炸制？
A：有三个原因：第一，鸡翅入锅炸制两次会吸进过多油分，口感油腻；第二，鸡翅炸制时会流失一部分腌料香气，而烤制仅蒸发一部分水分，并不会损失香气；第三，若控制不好油温和火候，经过炸制的鸡翅颜色易发黑发暗，卖相不佳，而烤制后鸡翅呈红色，再经炸、炒两步，成菜色泽棕红，诱人食欲。
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