众所周知，蛋白质是维持生命不可缺少的物质，机体的生长、组织的修复、抵御疾病的抗体的组成等等，无一不是蛋白质在起作用[1]。对于肿瘤病人来说，蛋白质的补充尤为重要，医生也一定嘱咐过要补充蛋白质，尤其是优质蛋白。
什么是优质蛋白呢？接下来，我们听一听它的“自我介绍”。
“大家好，我是优质蛋白，大家对我的名字一定有所耳闻。”
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子，当食物蛋白满足以下条件，才可以称之为优质蛋白：
条件一：蛋白质所含的必需氨基酸，种类齐全且数量合适； （必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸，通常来说有 “甲氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异氨酸、苯氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸”这8种必需氨基酸。）
条件二：蛋白质的氨基酸模式接近人体蛋白质的氨基酸模式。（氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。比例的计算方式为，根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，就越容易被人体吸收利用。）[2]。”
食物蛋白优质与否，是怎么评出来的？
食物的种类千差万别，其营养价值亦不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质，这与动物蛋白质的氨基酸构成更接近于人体蛋白质有关。优质蛋白主要包括动物性食品中的瘦肉、奶、蛋、鱼、虾以及植物性食品中的大豆蛋白质。
营养学家们是如何评价出不同食物蛋白的营养价值的呢？目前，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但单独使用任何一个指标都会存在一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来评价。
01，量的评价：考察食物中蛋白质含量的多少。
蛋类含蛋白质11% ~ 14%，奶类（牛奶一般含蛋白质3% ~ 3.5%，肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉含蛋白质15% ~ 22%。
以上资料来源于《中国食物成分表》第一版 第2册
02，质的评价：考察食物蛋白中必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化率、利用率[3]。
蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶水解后的被吸收程度，消化率越高，对人体来说，营养价值越高。消化率的评价指标有两个：
蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮 - 排出氮）/ 摄入氮 × 100
蛋白质真消化率（%）= 摄入氮 -（排出氮 - 粪代谢氮）/ 摄入氮 × 100
注：表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，安全系数较高，而且测定方法简单，一般多选用。
蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，这是食物蛋白评价中常用的方法。常用指标有3个。
生物价（BV）
能直接反映出机体对蛋白质消化、吸收后的利用状况。生物价越高，机体对蛋白质的利用率越高，反之越差。
资料来源：葛可佑等，《中国营养科学全书》，. 43
氨基酸评分（AAS）
又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。
氨基酸评分(AAS)=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/ [FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量 （mg/g）]
经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
这种方法改善了氨基酸评分（AAS）没有考虑食物蛋白质消化率的小缺点。PDCAAS为1，表示该蛋白质为优质蛋白。
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