长期吃腌的菜真的会致癌吗？原来我们一直都吃错了！

腌菜算是人们在日常饮食中不缺少的佐餐，但不论泡菜还是咸菜，不可避免会出现亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。

腌菜中的致癌物质从哪来？

科学表明，亚硝酸盐的成因有四个，满足这些条件才可以形成亚硝酸盐。第一个成因就是含盐量不足。在制作酱腌菜的过程中，如果盐量不够或环境温度偏高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成。第二个成因是腌制时间比较短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。所以说通过时间长短可以控制亚硝酸盐的含量。第三个成因是原料不好。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下，就会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

如今早就搞清楚了这问题，起因是亚硝酸盐。蔬菜一般都含有硝酸盐，在腌制过程中，会被环境微生物还原成亚硝酸盐。这个时候吃进肚里，在体内会和胺类化合物反应生成亚硝酸胺。这个亚硝酸胺才是致癌物。也就是说，如果没有了亚硝酸盐，就不会有后来的亚硝酸胺，就不会致癌。问题就出在这个节点。蔬菜腌制前20天内，确实产生一定量的亚硝酸盐，但在腌制7天后，随着咸菜的熟化，亚硝酸盐开始分解，到了第20天基本就没有了。也就是说，从这天起，吃咸菜就是安全的。

同在吃腌菜，有的人为什么得癌了？有的人还长寿呢？癌症的发生至今没有完全明确的病因，只是学者通过流行病学流调或者回顾性研究发现，癌症具有遗传倾向，环境因素，饮食行为习惯等多种因素。打个比方，把100个得胃癌的人数据收集起来，发现这100人70人有共同的爱好，就是吃腌菜，推测吃腌菜可能会诱发胃癌，但仍有30人未吃腌菜。再打个比方，假设有100个长期吃腌菜的，50年后70人患癌，30人却活得好好的。这两个比方只能说明一个问题，腌菜并不是癌症的肯定和唯一发生因素，但癌症的发生确实与这种不良饮食习惯密切相关。另外，腌菜是不是都会含致癌物？腌菜有的是自家自腌菜，有的是市场上买的腌菜，所谓市场又有大超市，也有路边小店，小店有正规产品，也可能有三无产品。一般来说，正规超市有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。自家腌的菜是不是就更放心呢？当然也不一定，腌制两三几天就食用的暴腌菜，腌制时间不足，杂菌污染大，致癌物含量可能就增大。

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