菜谱简介
凤梨酥是台湾最具特色的小甜点，逢年过节走亲串友都会拿它当伴手礼，也是游客们必不可少的旅游纪念品。传统凤梨酥其实不一定有凤梨在里面，而是以冬瓜茸加糖熬煮成酱，配上少量菠萝调味。用冬瓜做馅有成本的考虑，因为菠萝比较贵。不过冬瓜馅也并不是商家在故意滥竽充数，还有一个考量是菠萝味甜，混合冬瓜后能降低甜度。近年来市场上开始流行一种土凤梨酥，本来是指用台湾原生的土凤梨来做內馅，后来衍生为纯菠萝馅凤梨酥，用以区别传统的冬瓜馅。用什么做內馅，以什么为命名，其实更多的是商家的市场竞争在推动。冬瓜馅有冬瓜馅的好，土凤梨有土凤梨的妙，顾客也会有自己的偏好。在动手制作之前，我特意去超市买了几种不同品牌的凤梨酥回来对比，感觉凤梨味确实都淡了些。相比而言，自家手制的土凤梨酥，用纯菠萝做成內馅，甜而微酸，果香浓郁，搭配上酥松的外皮，确实是货真价实的美味~
材料
【凤梨馅】：菠萝一个（去皮后净重750g），细砂糖80g，麦芽糖50g
【酥皮】：低筋面粉125g，奶粉25g，黄油125g，全蛋液1/2个（25g），细砂糖20g，盐一小撮
做法
【凤梨馅做法】：
1.将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分，再把中间的硬芯切下来
2.将果肉和果芯分别切片，切碎，最后切碎
3.切碎的菠萝倒入平底锅里，加糖，开大火加热
4.熬煮收汁，到菠萝果肉变得透明发粘，锅底没有多余果汁时，倒入麦芽糖
5.转小火，熬煮到水分完全收干，內馅变得非常粘稠，并呈现微微的焦糖色即可
6.盛出凤梨馅，平铺在盘子里晾凉
7.待內馅基本上凉至室温时，均分成20份，每份约15g
8.放入冰箱冷藏约30分钟待用
【Tips】：
1.菠萝也可以用食品料理机打碎，同样的，果肉和果芯要分开处理
2.加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整，不过糖越少，內馅要熬煮的时间越久
3.麦芽糖可以增加內馅浓稠度，没有的话换成等量细砂糖也可以
4.在用锅铲翻动时，若是发现果肉接触锅底的那一面会发白，就说明內馅中的水分基本收干了
【酥皮做法】：
1.将面粉和奶粉混合，加入一小撮盐，一起过筛
2.将软化到室温的黄油倒入厨师机，中高速打发至发白
3.倒入细砂糖继续打发，至黄油变得蓬松，体积膨大，颜色进一步变浅
4.倒入全蛋液，打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状
5.厨师机调至最低，将过筛后的粉类一勺一勺加进去，全部加完就马上停止
6.用刮刀翻拌到看不见干粉即可
7.将面团转移到保鲜膜上包起来，放入冰箱冷藏约40分钟待用
【Tips】：
1.奶粉的加入可以增加香味，让外皮更酥松，没有的话也可以换成等量低筋面粉
2.不要过度搅拌，防止面团起筋
【制作和烘烤】：
1.将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球，表面撒上少许面粉防止互相粘连
2.将冷藏好的面团均分成20等分，每份也是15g左右
3.取一份小面团，搓圆按扁，放入一球內馅
4.用虎口慢慢往上收口
5.收到一大半的时候，用手掌在两侧轻轻搓动，外皮会自动爬升，包住凤梨馅
6.捏紧收口后滚圆
7.将凤梨酥全部包好，开烤箱预热到170°C
8.将滚圆的凤梨酥轻轻按扁，用手掌根来回滚动，塑型成类似象棋子的形状
9.送入预热好的烤箱，170°C先烤10分钟
10. 取出后翻面，再送回烤箱继续烤5-8分钟，至两面金黄即可
11. 出炉后晾凉，密封一晚后再吃口感更好
【Tips】：
1.若是感觉面团很黏手，可以多冷藏一会儿
2.若是面团冻得太硬，在包的过程中容易破掉，那就需要室温下静置一会儿回温
3.包的时候尽量让外皮厚度一致，没有破损
4.烤制中途翻面时要小心，没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的
5.烤的时间不要太久，內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝，冷却后会变得不明显
6.刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的，密封一晚，回油后外皮会变得比较酥软
小诀窍
1.菠萝也可以用食品料理机打碎，同样的，果肉和果芯要分开处理
2.加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整，不过糖越少，內馅要熬煮的时间越久
3.麦芽糖可以增加內馅浓稠度，没有的话换成等量细砂糖也可以
4.在用锅铲翻动时，若是发现果肉接触锅底的那一面会发白，就说明內馅中的水分基本收干了
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