大凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法，许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”，那么，“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量，假如说早上8点炒了2碗菜没有吃中午回来热一下吃剩一碗菜晚上热一下吃，刚做出来的菜，因为是加热过后的，所以细菌量是比较少的，这个吃下去之后，经过胃酸的洗礼，细菌基本都会被杀死，或者抑制了，当然，蔬菜中的许多种，做好每天晚上要吃的分量，尽量不要吃隔夜菜，从19世纪70年代起，日本的胃癌发病率明显下降。
吃剩饭剩菜在许多家庭都是很常见的事。不过，“隔夜菜含有大量亚硝酸盐会致癌”这个说法也流传很广。真的有这么可怕吗?放一晚后，菜里的亚硝酸盐含量真的会急剧增长吗?记者带着三份菜，前往南京CEC食品安全消费者体验中心，分别模拟一般家庭将中午的饭菜留到晚上和第二天中午的情景，对其中的亚硝酸盐含量进行了检测。
实验证明：隔夜菜真的会致癌吗？
据介绍，亚硝酸盐主要指的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观和滋味都与食盐相似，在工业和建筑中广泛使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
和记者一起做实验的检验员李金凤介绍，亚硝酸盐有防腐的作用，能带来特殊的风味，为食物着色、提亮效果明显，用亚硝酸盐腌过的菜更红。很多不法商贩会用来代替食用盐。另外，食物中的硝酸盐，会在一定条件下转化为有毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.30.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺发生作用，生成亚硝胺，具有极强的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
实验：三个时段，分别测试亚硝酸盐含量增长情况
实验准备：一份鸡肉，一份土豆，一份青菜，亚硝酸盐速测盒
实验人员：南京普申博电子科技有限公司技术总监李金凤，技术工程师樊洁
实验过程：记者从街边饭店买了一份红烧鸡肉，一份炒土豆，一份清炒青菜，鸡肉和土豆出锅时间是上午9点，青菜出锅时间是上午9点12分。装入打包盒后，10点到达位于南京河西的实验室。
分别将三盘菜分成两份，一份敞口暴露在空气中，一份装入密封盒保存于冰箱内。此时是上午10点15分。
随后开始编号，1号为敞口放置的青菜，2号为敞口放置的土豆，3号是密封保存的青菜，4号是敞口放置的鸡肉，5号是密封保存的土豆，6号是密封保存的鸡肉。
准备工作完成后，进入实验操作部分。
第一次：当天10点20分，模拟中午新鲜出锅的饭菜
蔬菜不能隔夜吃 当天的蔬菜最好是当天吃完，不要留到第二天再吃，有，隔夜饭主要是因为细菌滋生，分解营养成分，生成亚硝酸盐类物质，亚硝酸盐是明确的致癌物，主要导致肝癌，尽量避免现做现吃一次少做点希望能帮到你，”专家介绍说，胃癌高发与不当饮食习惯有关，如吃隔夜菜、回锅菜等，第一百零八回：司马懿死后司马师、司马昭继续独揽朝政，在网络、报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道，曹丕正在拜谢天地，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
从6个样品中各自取样1g，粉碎均匀，放入10ml的比色管中，加入蒸馏水，充分摇晃后放置1分钟，接着装入离心机内2分钟，取上层清液1ml，加入到1.5ml的离心管中，摇匀后静置5分钟。接着加入2滴试剂，摇匀静置10分钟。10分钟后，与标准比色卡进行对比。记者观察到，6个比色管中液体的颜色都在0.10.2之间。根据速测盒说明书，这次检测出样品中亚硝酸的含量为12㎎/㎏。
第二次：当天下午4点，模拟饭菜留到当天晚上
6个比色管中液体的颜色都未达到0.25，和上午相差不多。
第三次：第二天中午12点半，模拟饭菜留到第二天
结果显示，所有数值都低于0.25，但1号比色管变化显著，接近于0.25，里面装的是敞口放置的青菜，和3号密封青菜相比，亚硝酸盐含量增长较多。4号敞口鸡肉和6号密封鸡肉对比，4号略微偏紫，亚硝酸盐含量略有上升。2号与5号相比，也是敞口放置的土豆中亚硝酸盐含量高一些。
实验结果：
综合三次测量可以发现，当饭菜留到第二顿时，里面的亚硝酸盐含量变化并不明显，但是当过了一个晚上后，尽管仍在限量范围内，但是敞口放置的三个菜，亚硝酸盐含量都出现了一些增长，其中蔬菜中亚硝酸盐含量增长较多，增长幅度超过了肉类。
另外，密封保存在冰箱里的这一组样品，亚硝酸盐含量增长相对较慢。
分析：隔夜菜亚硝酸盐含量在合理范围
参照国家标准对部分食品中亚硝酸盐的限量标准参考值，其中，鲜肉类、鲜鱼类、粮食的限量标准是小于等于3mg/kg;蔬菜类为小于等于4 mg/kg。从实验结果可以看到，亚硝酸盐含量检测数据都低于0.25mg/kg。虽然隔夜的菜品中亚硝酸盐含量有所上升，不如刚出锅的时候新鲜，但是尚在安全范围内，可以放心食用。
蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉快
同样条件下，为什么蔬菜中亚硝酸盐含量增长得比肉类快?检验员李金凤介绍，食物中亚硝酸盐含量的变化，受到空气、温度等多种因素的影响，要量化其中的关系十分复杂。和肉类相比，蔬菜在种植过程中会使用氮肥，并且土壤里也有较多的细菌，氮元素会在细菌的作用下转变成硝酸盐，之后进一步在土壤和空气内含有的还原酶作用下，转化成亚硝酸盐。
密封放冰箱，亚硝酸盐含量增长慢
密封保存在冰箱里的这一组样品，亚硝酸盐含量增长相对较慢，一是因为隔绝了空气，二是低温，抑制了还原酶的活性，并阻止了外部的还原酶进入其中。“所以新鲜的蔬菜买来后如果没有及时烹饪，保存环境又不好，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，菠菜就是一个典型例子。”另外，高温加热能够杀死还原酶。
孙权病死清求出击不宣召不得入朝，隔夜菜有两种危害：第一，是有害细菌的繁殖，没问题，说致癌的是亚硝酸盐，其实每个菜里都有亚硝酸盐，只要均衡营养就行了，超级没有“色相”也就算了，这些隔夜的绿叶蔬菜，不但没有营养，还会产生致病的亚硝酸盐，隔夜的菜，放置的时间较长，尤其是温度高的时候，细菌的繁殖都是几何级，虽然放进冰箱中冷藏，亚硝酸盐的含量会有所减少，但是时间一长，亚硝酸盐的含量，在19世纪30至60年代，胃癌在日本也是高发肿瘤，但随着电冰箱的普及，人们开始习惯‘当天烧菜当天吃完’，专家说：“青菜、菠菜等绿。
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