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今天的日料是有鱼有肉的，什么豚骨拉面里有大片叉烧肉，什么日式猪排饭，什么寿喜牛肉锅，但在古代日本，只有平民才吃肉，上层都是吃素的。这个政策在日本被执行了几百年，其中更有三令五申重复全民禁止食肉的政令。
寿喜锅的汤底仍是清汤
食素的开始
公元587年，当时信奉佛教的苏我氏搞倒了政敌物部家，主导了日本，佛教在日本的影响于是暴涨。日本佛教直接来源于中土佛教，而中土佛教是经过中国本土化了的佛教，教义中夹杂了许多中国的本土认知，最著名的就是禁食肉，这条信仰也被传入日本。
影视剧中的梁武帝
到了625年，苏我氏如日中天。为了祈求家族长盛不衰，这一年在苏我氏的指示下，倭王发布了命令，全倭国禁止食肉。乍一看这条政令有点不科学，毕竟不吃肉就没力气干活，所以这条政令虽为国令，但百姓真正践行起来也就那么回事，但这个政策却被日本贵族记住并传承下来。当然为了摄入蛋白质和营养，必要的鱼肉、蛤蜊等海产还是要吃一点，但绝见不到大肘子、猪蹄子、扣肉等大块肉。
日式烤秋刀鱼
平安朝廷的素食
8世纪中后期，嵯峨天皇又一次发布了食肉禁令，这又给食素主义添上了一笔。到了10世纪，日本律令政治进行了百年，虽名为学唐，但中华制度中最重要的一点科举制，日本人死也不愿意学习，最终日本的社会走向中国六朝模式。这个模式不仅是说政治上的上品无寒门、下品无士族，更是将六朝时代的名士风格带入了日本。
六朝名士只玩清谈、喝酒，再磕点五石散，将政务视为浊事，一概放弃。同样10世纪的日本，朝廷也整日无所事事，最爱干的就是吃斋念佛，幻想死后能上天堂继续穷奢极欲。
名士风范
如果看过平安晚期成书的《源氏物语》，对日本贵族生活就会一清二楚，里面很少提及这些贵族吃什么，提到也仅仅是简单的米饭、豆子，蛋白质的摄入充其量就是鱼，最爱去的地方就是佛寺。
平安朝修建的寺庙
日本贵族认为，贫贱的人才会出力气，所以才需要补充能量，而高贵的人都是指挥别人的，不需要出力，再加上佛教倡导的素食主义，佛教教义高深，只有真正的名家学士才学习，贱民不懂，所以朝廷吃素便顺理成章地成了身份的象征。
豆腐
当然，顽固的食素也成了公家朝廷让位于武家的原因之一。公家整天吃素，而武士那边打猎吃肉，有的是力气，所以公家只能依赖武士的武力保护。
战乱时代武士却吃素？
武士原本就是靠弓马来立身的，日本山林众多，渔猎皆可，所以武士们最开始也热衷于打猎吃肉。因为日本公家层面不能吃肉，所以日本没有家畜一说，而且日本没有“劁”[qiāo，即阉割]这一技术，所以牛只限于耕地，肉质不好，猪羊更是别提，都是禁止饲养物，武士们吃的都是野味。现在日本仍然流行的牡丹锅，当时就是武士们用野猪肉做的。
牡丹锅
随着武士夺权入主中央后，也以正统自居，开始贵族化，对公家佛教、食素颇感兴趣。那些战国大河剧中，战国武将们饮食依旧颇为清淡，茶泡饭是常态。所谓茶泡饭就是茶水泡米饭，里面加上点海苔、梅干、芝麻和盐，这一顿有盐有饭能缓解饥饿感，但似乎没什么热量。而大名团结家臣的家宴基本就是开茶会，喝清茶，而不是大摆宴席。
很多电视剧都演过，织田信长在生死攸关的奇袭桶狭间前，就简单地吞了一碗茶泡饭。电视剧《信长的主厨》更是直接描写了织田手下的兵丁日常粮食就是米饭加大酱，或者饭团中间加一颗酸梅。
梅子茶泡饭
当然也不能过于绝对，毕竟还是要打仗的，天天吃素谁也受不了，所以战场上偶尔也会抓野味，比如抓头鹿，四分五裂烤一烤，沾点大酱就吃了。武将对鱼肉也有需求，偶尔也能烤个鸟肉串，但是你绝对看不到吃牛肉和猪肉。以佛教四大天王之一毗沙门天王自居的上杉谦信，别看他整天搞佛教信仰，该吃肉他也得吃，但仅限于鱼肉或蛤蜊。
江户时代素食的发展
古代日本生产力低下，平民是一日两餐，只有贵族才能一日三餐，但江户时代是日本大发展时期，平民也向三餐制迈进。但德川家康要求百姓不得吃大米，所以百姓只能吃杂粮，百姓种田，体能消耗巨大，杂粮提供能量不足，虽然江户等沿海地区出现了公开贩卖烤鳗鱼的摊位，海产鱼类也能公开进入平民之家，但能量补充毕竟不如家禽。所以，当时又流行一款樱肉，就是马肉，这是在丰臣侵略朝鲜时期，日本兵断粮时发现的，后来传回国内，在黑市上继续流传。
马肉刺身
到了幕府层面，幕府规定，将军的办公室在中奥，这也是将军吃饭的地，将军作为日本第一人，可以穷尽奢华，每天早餐从烧鲷鱼开始是常事。但底层人的待遇可就不一定了。某天早晨，德川家康路过食堂，听到里面的侍女在埋怨将军家侍女每天早上只有米粥和咸菜。家康大怒，说既然不愿意吃那就别吃了。从此以后，将军家的侍女早上只能干喝粥。此事真假难辨，但也能反映出当时日本的确很穷，看来食素也受到了生产力因素的影响。
日式咸菜
德川家康为了防止后代穷奢极欲，家法中添加了一条按照月历禁忌和将军生卒纪念日实行素食的规定，意思是一个月的某几天不能喝酒吃肉，只能吃豆腐、白菜。而为了防止将军耽于美味，厨房要想尽办法将好吃的做成难吃的。比如蒸米饭，一般人家正常蒸就行了，将军家的稻米虽然千挑百选，但做法上得先把稻米放水里煮个七八分熟，然后再蒸，这样做出来的米饭滋味全无，味同嚼蜡。
影视剧中的德川家康
日本食素有其历史巧合性，但当食素上升到国家层面，就不是简单的个人爱好了，必然和其生产力发展有关。直到近代，因食肉和食素出现的体能差距明显，日本为了赶英超美才被迫转向肉食主义，而今天广为人知的日料实际大多来自近代。
参考文献：
孔凡珍：《日本国民食物结构极其特点》，《科技服务》2001年第6期。
王芳：《浅析日本饮食文化》，《农家参谋》第18期。
金春梅：《浅析日本江户时期饮食文化特点》，《南宁职业技术学院学报》第2期。
经公众号“浩然文史”（微信ID：haoranwenshi）授权转载。
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