基本配料
鸡胸肉55%、冷冻蛋液20%、食用植物油8%～16%、土豆淀粉5%、冰水5%、大豆蛋白2%、白砂糖 2%、食用盐25、复配调味料0.6%、复合磷酸盐0.4%。
工艺流程
原料预处理→斩拌→成型→凝胶→蒸煮→浸油冷却→沥油 、装袋→速冻 、装箱。
原料预处理鸡胸肉解冻至 -4℃左右时使用25mm孔板绞制备用；冷冻蛋液切割成小块装备用。
斩拌斩拌时先加入鸡胸肉、复合磷酸盐、食用盐，慢速搅拌均匀后，高速 (3000r/min左右)斩拌1min；然后依次加入冷冻蛋液、冰水、食用植物油、大豆蛋白、白砂糖、复配调味料慢速搅拌均匀，高速(3000r/min左右)斩拌2min，最后加入土豆淀粉低速搅拌均匀。
成型斩拌好的肉馅倒人丸子成型机，开启机器成型。
凝胶蛋香肉丸成型后，落入凝胶槽内热水中，凝胶定型，水温55～60℃，定型时间为8～15min。
蒸煮蛋香肉丸凝胶成型后，经传送带输送至蒸煮槽内热水中蒸煮。
浸油冷却蒸煮后的蛋香肉丸经传送带输送到色拉油槽内浸油冷却，油温控制在10℃以下：丸子冷却至10～15℃。
沥油、装袋蛋香肉丸在传送过程中沥油，并进入自动装袋机包装。
速冻、装箱蛋香肉丸装袋后平铺于传送带上，进入-28～-33℃速冻隧道。冻至产品中心温度达到-10℃以下，装箱后储存在-18℃冷冻库中。
01
食用植物油用量的影响
油脂对食品的口味、口感、多汁性有重要的改善作用。用量过小，肉丸口感干柴、风味变差，影响品 质：用量过大，产生不良风味，影响肉丸口感、成型和出油。食用植物油用量升高到12％后，蛋香肉丸的品质得分不再随食用植物油用量的升高而增加。
02
蒸煮时间的影响
蒸煮过程中，不同的时间参数会对肉丸成品的色香味造成不同程度的影响。蒸煮时间短，肉丸容易夹生；蒸煮时间长，肉丸的色泽、口感、口味劣化并影响蒸煮效率。根据肉丸的直径大小要求，经过试验发现：蒸煮时间低于8min时，个别产品有夹生现象；蒸煮时间高于20min后，产品品质劣化。因此将蒸煮时间的调整范围确定为10～20min，并采用测量产品中心温度的措施，确保肉丸的中心温度达到72℃以上，保证产品的安全性。蒸煮时间为15min时，产品品质得分最高。
03
蒸煮温度的影响
加热蒸煮可以促使肉丸的蛋白质变性、凝固成型，并形成独特风味，因此蒸煮温度对肉丸的口味、口感、成型具有关键作用。当温度太高(95～100％)时，蛋白质急剧变性，会产生一些硫化物，弱化肉本身香味，且使肉丸的水分损失严重，影响凝胶结构的弹性，从而降低肉丸的品质。一般蒸煮温度控制在75～90℃。蒸煮温度升高到80℃后，蛋香肉丸的品质得分不再随温度的升高而增加。
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