第一道:四川口水鸡
主料:表皮完好的三黄鸡一整只,黄瓜两根
辅料:红油辣椒,花生米,芝麻酱,姜葱蒜,盐,鸡精,白芝麻,酱油,醋,香油, 藤椒油。
做法:
1, 将三黄鸡洗净后去除内脏,(尽量不要破坏表皮,不要破开肚子)
2, 锅里面加深水,加料酒,姜片,葱段,将水烧开后,将三黄鸡表皮稍烫一下。
3, 烫过后的鸡过凉水,待水再次烧开后,将三黄鸡小火煮15分钟。
4, 15分钟后关火浸20分钟后放入冰水中降温至冷却。
5, 黄瓜切丝垫于碗底,放凉后的三黄鸡斩块置于黄瓜上
6, 取适量红油辣椒,芝麻酱,姜蒜米,酱油,醋,白芝麻,香油,藤椒油,调成碗汁,撒上葱花,即可食用。
小提示:鸡皮不完整会影响鸡的美观,三黄鸡的煮法可用于制作白切鸡。
第二道:麻酱虾仁拌菠菜
这道菜做法同于麻酱冰草,属于爽口的夏日凉菜,冰草不常用,所以选用市场常见的菠菜。(其他素菜也都可以作为主料使用,这里只是略微举例)
主料:四月份的新鲜菠菜一把(看人数,可多可少)
配料:芝麻酱,酱油,米醋,蒜,花生米,盐,
做法:
1, 菠菜洗净后焯水过凉待用。
2, 碗中取适量芝麻酱,酱油,醋,盐,蒜泥,调匀。
3, 菠菜切段后,与料汁拌匀。
4, 撒上花生米点缀即可。
小提示:菠菜易冷水下锅,味道稍微偏酸,口感更佳。
第三道:清蒸鲈鱼
在日常宴客时,蒸菜是最简单方便的,再加上鲈鱼营养丰富,肉质细嫩。且刺较少,大众化,所以蒸鱼首选鲈鱼。
原料:鲜鲈鱼一条
配料:姜片,葱段,蒸鱼豉油,葱丝。料酒,胡椒粉,盐
做法:
1, 鲈鱼去鳞洗净后,改花刀备用。
2, 鲈鱼置于盘中,撒上料酒,盐,胡椒粉,姜片。葱段上笼蒸八分钟。
3, 八分钟后挑去姜葱不用,淋上蒸鱼豉油,放上葱丝,淋上热油即可。
小提示:鲈鱼肉嫩蒸制时间不宜过长,改花刀的目的,是方便入味,受热均匀,造型美观。
第四道:糖醋小排
材料:仔排
配料:生抽,老抽,料酒,冰糖,米醋,芝麻,
做法:
1, 排骨焯水后洗净,晾凉备用。
2, 锅下白糖炒出糖色,下排骨快速翻炒。
3, 上色后下料酒,水,生抽,冰糖,适量老抽,姜片,米醋,小火炖煮20分钟
4, 再加入少许米醋。大火收汁后撒上白芝麻即可。
小提示:排骨冷水下锅,冰糖拍碎后炒糖色更便捷。二次加醋是为了提香提味。
第五道:蒜薹肉丝
主料:蒜薹,肉丝
配料:姜片,蒜片,生抽,老抽,盐,鸡精,料酒,淀粉
做法:
1, 蒜薹洗净切段,肉丝加少许老抽,盐,料酒,淀粉,抓匀备用。
2, 热锅下油下姜蒜片,下肉丝滑散后,下蒜薹炒熟。
3, 加生抽,盐,鸡精,调味后即可。
小提示:肉丝不宜炒制太久,滑肉丝时油温稍高一点。否则会影响肉丝口感。
第六道:蒜泥小青菜。
主料:小青菜
配料:蒜泥,盐
做法:
1, 小青菜洗净泥沙后备用
2, 蒜泥炒香后,下小青菜炒制青菜变软时即可调味
玉米山药排骨汤
主料:排骨
配料:玉米,山药,胡萝卜,姜片,料酒,胡椒粉
做法:
1, 排骨加料酒焯水后洗净待用。
2, 砂锅内加水下排骨,玉米,姜片,胡椒粉,烧开后,小火炖煮30分钟。
3, 排骨熟后下胡萝卜,山药,小火炖15分钟。
4, 山药熟后调味即可
小提示:排骨冷水下锅,最后调味,可使排骨更口感更嫩,吃起来不柴。一般建议先炖汤后烧菜。
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