调配饺子馅，正确的做法是先调味，再打水。打入馅料的水，可以是白水，也可以是料水，当然可以是高汤。
我们从饺子馅的操作步骤可以看出，用芹菜猪肉馅为例：
《芹菜猪肉馅》的做法和步骤
第一步，500克肥3瘦7鲜猪肉，先切片后切丝再剁末。一斤芹菜切碎剁末。
第二步，备姜末、胡椒碎、盐、小磨香油各适量。
第三步，肉馅分别加入盐、姜、胡椒碎、生抽，充分搅匀。
第四步，调好味的肉末，分三次加入本量三分之二的饮用水。用筷子一直顺着一个方向搅拌，完全吃进水。
第五步，芹菜末先用小磨油拌了，然后和到肉泥一起，充分拌匀。
第六步，包饺子。
肉馅为什么要打水？
我们吃过很多家庭版本的饺子，也吃过很多饭店版本的饺子。感觉很明显，饭店的饺子馅鲜嫩，家庭的饺子大多数口感老，香有余而嫩不足。尽管家庭的饺子比饭店质量好太多，可就不如人家的口感。主要的原因，饭店的饺子馅有打水，家庭的饺子馅不打水或少打水。
这个道理存在于口感的本能反应性选择，当你吃到一块熟肉，咬了嚼了，会咽下去。咬和嚼的过程中，口腔会分泌大量的唾液，以便使嚼碎的肉糜乳化，便于下咽。但是，往往唾液量还分泌不足的时候，就要急于下咽，太香了啊，等不及啊。就会感到下咽不那么顺畅，因为肉糜还没有充分乳化，源于唾液量还不够。这时候，喝口汤，会立马顺畅咽下去。
肉馅打水就是这个道理，让你顺畅下咽。吃饺子，或者其他美食，没说都能够细嚼慢咽的，都猴急猴急，进嘴嚼几下就要下咽。如此一来，打水的饺馅就能满足你的猴急。
肉馅为什么要先调味后打水。
肉馅由肉和蔬菜及味料组成。其中的肉和蔬菜都含有大量的水分。有过厨房经验的都知道，做菜保鲜的基本要求，就是保住食材里的水分，不流失或少流失；再不就是尽可能多的流失。这里只说不让水分流失的道理。
馅料调味，味料里的主角是盐，盐的特性是“渗透”，细胞级的渗透。就是说，肉啊菜啊有了盐，肉的细胞膜和菜的细胞壁就会被盐打开，然后里面的水分见缝就跑。这样一来，肉里没水可跑没问题，菜里的水却跑了。这就是说，单独的肉要先调味，后打水。但是如果有了菜，就不行，菜要后放，待到肉馅全部处理完毕。否则就水唧唧的，调不好馅，也不好吃，没味道。
在肉末还没打水之前，也就是肉末还没成为肉泥之前，给了调味料，把肉细胞吃水的通道打开，便于相互之间的融合粘连，成为肉泥，含住水分。再把用油锁住水分的芹菜拌进去，就成了香喷喷的饺馅了。
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