云南椒麻鸡最正宗的做法_云南椒麻鸡的做法，吃得好，还要吃得健康！今天给大家带来的云南椒麻鸡让你吃得开心吃得放心。1.鸡腿浸泡后洗干净，去掉多余的油脂2.剔除鸡腿骨，用刀整平鸡腿肉，加入酱油、米酒、盐、糖少许，按摩均匀腌制入味3.圆白菜、青辣椒、香菜、大葱洗净备用
1椒麻香酥鸡
1.蛋打散，杏鲍菇切斜片，葱切细丁，红辣椒去籽后切末，大蒜切末，花椒粒打成细末后过滤，香菜切碎备用
2.取一个碗，倒入红油辣渣、辣豆瓣酱、花椒粉、2大匙的淡色酱油、3大匙的冷开水和蒜泥拌匀成为椒麻酱备用
3.鸡腿先去骨，再以刀子略微剁斩，并将肉厚的地方片开备用
4.取一个容器，加入1大匙的蛋汁、1/3大匙的淡色酱油、糖、酒和鸡腿抓拌后，腌放10-20分钟，再取出以纸巾吸去多余的酱汁，然后撒上面粉拍匀备用
5.锅中烧热3杯油，先放入杏鲍菇炸至金黄，再起锅沥油后，盛入盘中备用
6.接着放入腌好的鸡腿先以大火炸20秒，再转小火炸熟后起锅，等油温再次升高后，以皮面朝下放回鸡腿以大火炸10秒钟至酥脆
7.然后起锅以拍刀的方式切成条状，再排在杏鲍菇上，然后撒上红辣椒末、葱花和香菜段，再淋上椒麻酱即可完成
厨师叮咛：
*未用完的花椒粉可放入玻璃瓶中保存，较不易使香味消散
*鸡肉先拍上面粉，可使油炸后的口感较为酥脆
2云南玫瑰糖油鸡
1、将鸡宰杀，去毛、内脏，用流动水将鸡的外皮和内脏冲洗干净。
2、将洗净控干水分的鸡放入云南风味的老卤中小火卤1小时至熟，然后再在卤水中加入鲜玫瑰花瓣再卤20分钟，将卤好的鸡取出，表面刷上玫瑰糖后，吊起吹风10分钟，待表面玫瑰糖干后上桌即可，吃时由服务员将肉片下装盘即可上桌。
小诀窍 特点
鸡肉香嫩，花香怡人。
制作关键
1、鸡要选用本地的土养鸡,如果买不到云南武定壮土鸡,也可以用善斗、勇猛的公鸡,这种鸡最好是没有打过鸣的,去毛去内脏后体重维持在1000克左后。2、云南风味老卤要每天烧开一次,这样可以长久保存。
注：云南风味老卤的制作
原料
云南山泉10升，花椒60克，干辣椒200克，桂皮30克，八角50克，陈皮30克，丁香3粒，甘草20克，豆蔻20克，葱、姜、大蒜、盐各100克，香菜200克，南姜50克，玫瑰露酒300克，味精、冰糖150克，酱油300克，猪肉5000克，猪骨3000克，武定老鸡5000克。
制作
将云南山泉、玫瑰露酒、猪肉、猪骨、武定老鸡放入锅中大火烧开，放入花椒、干辣椒、桂皮、八角、陈皮、丁香、甘草、豆蔻、葱、姜、大蒜、盐、南姜、冰糖小火煮3小时后加入香菜、味精调味即可。
3青椒麻油鸡
1，抠除鸡肉大块的皮下脂肪，弃之。做完发现这步最费时间，囧。
2，鸡肉整块入沸水1min，沸水里事先放入姜蒜少许。捞出滤水待用。
3，炒糖色，给鸡皮的一面挂糖色。糖稍微多放点，这个菜最后要明显吃出鸡皮里的甜味。我用了4只鸡腿的大腿部分（木有琵琶腿，琵琶腿被掰断做另一个菜了），15g糖的样子。糖都挂上之后就出国。这个时候另外一面基本还是生的。
4，烤箱180摄氏度，鸡皮一面向上，20min。这个时候肉就全熟了。为啥子不在step2里直接炸熟呢，因为我想用烤箱把油份逼出来一部分。洋鸡本来肥油就重，全炸的话，太犯罪了。
5，烤鸡的时候，青椒切圈备用。花椒挑除黑籽和杆，微波20s烘脆，打碎。
6，小火，花生米煸香。添油，大火，下青椒，爆香之后迅速下生抽和两勺鸡汤(前文提到了我取下了4个琵琶腿做别的菜去了，鸡汤就是从这里来的lol)，离火。青椒千万不要炒死了，要保留点脆生。软了就不配合这个菜作为凉菜的口感了。
7，鸡肉取出，切块。打好的花椒铺上，青椒和汁水浇上去。
8，置于冰箱。冰啤酒冰西瓜备好，开整。
4醉酒椒麻口水鸡翅
1.鸡翅洗净，在鸡翅正反面划2刀。飞水后，锅中倒入清水，姜片，葱段，大料，料酒，盐，下入鸡翅煮约20分钟至熟
2.把干料准备好，其中有：大料，桂皮，麻椒，花椒，茴香，丁香，香叶
3.锅中倒入适量的油，小火下入干料，慢慢煎出香味
4.取一耐热的碗，放入辣椒碎，干辣椒，姜米，蒜米，白芝麻
5.把油锅中的干香料捞出，油温烧热约9成，分次倒入干辣椒的碗中搅拌均匀
6.取一密封的保鲜盒，倒入生抽，老抽，盐，糖，白醋（一点点），料酒，白酒，麻椒
7.再倒入榨好的熟辣椒油，放入少许泡椒，调好汁
8.把煮熟的鸡翅放入密封的保鲜盒，盖好盖子冰箱冷藏一碗晚
9.中途取出翻面，在密封保存
5云南气锅鸡肉
1.光鸡洗净，切成小块。冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净。
2.汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。
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