近日有媒体报道称，一名南京就读19岁女大学生因为长期吃麻辣烫，在南京市口腔医院颌面外科检出舌癌中晚期，其主治医生解释称麻辣烫进食时的高温可能使得口腔上皮组织发生了癌变。麻辣烫是成都人的家常菜，经常吃麻辣烫会致癌的说法引起众多成都人的恐慌。这个说法靠得住吗？
口腔癌发病率 甜食区最高
根据全国肿瘤登记中心发布的《中国肿瘤登记报告》，全国口腔和咽喉恶性肿瘤发病率为3.28/10万。同期死亡率为1.37/10万。
在31个城市肿瘤登记地区中，男性口腔和咽喉癌恶性肿瘤发病率最高的是中山市（6.38/10万），其次是厦门市区和连云港市区。女性发病率最高的是厦门市区（2.99/10万），其次是广州市和杭州市。
男性死亡率最高的是中山市（4.72/10万），女性死亡率最高的是自贡市自流井区（1.08/10万）。
从中我们可以看出，实际上包括舌癌在内的口腔和咽喉癌发病率最高的地区集中在潮汕、苏杭及沿海地区。而这些地区主要食用海鲜及甜食等比较温和的食品。
自贡自流井区的女性口腔和咽喉癌死亡率居全国31个城市之首，但在叠加口腔和咽喉癌发病率及死亡率之后，其口腔和咽喉癌严重程度仅居全国第十，中山、厦门、广州占了前四中的三个位置。
同样将麻辣烫和火锅等辛辣、烫嘴食物作为家常菜的成都市青羊区列第20位，而重庆九龙坡区排在第19位，均远低于全国平均水平。
食管癌发病率死亡率 甜食区仍居榜首
食管癌也经常被人担心是由不良饮食习惯诱发。
据《中国肿瘤登记报告》，全国肿瘤登记地区食管癌的发病率为10.88/10万，同期食道癌的死亡率为16.77/10万。
在31个城市肿瘤登记地区中，男性食管癌发病率最高的是淮安市楚州区（82.54/10万），其次是武威市凉州区和淮安市淮阴区。女性发病率最高的是淮安市楚州区（49.31/10万），其次是淮安市淮阴区和武威市凉州区。男性死亡率最高的是淮安市楚州区（56.13/10万），女性死亡率最高的也是淮安市楚州区（34.34/10万）。
不管是食管癌发病率，还是死亡率，江苏淮安都因其极高的数据十分引人注意。
众所周知，该地仍属江南甜食区。
看看以麻辣烫和火锅作为家常菜的地区。在叠加食管癌发病率和死亡率后，重庆市九龙坡区在食道癌严重程度上，仅排31市区第26位，远低于全国平均水平。
而自贡市自流井区排在第7位，成都市青羊区列13位，却高于全国平均水平。
但四川两个登记市区的食道癌严重程度远不及江南甜食区，在31市食道癌严重程度排行前三中，江苏淮安两个区占了两个位置。
食道癌发病率
同样吃火锅 重庆九龙坡远低于四川自贡、成都青羊
从《中国肿瘤登记报告》关于食道癌严重程度排名我们看到，四川自贡市自流井区排在第7位，成都市青羊区列13位，重庆市九龙坡区却仅列26位。
而在口腔和咽喉癌严重程度排名中，重庆市九龙坡区和成都市青羊区排名几乎没有区别，而自贡自流井区却排在第十，远高于前两者。
自流井区、青羊区、九龙坡区三地除了都经常食用火锅、麻辣烫等，在饮食结构上几乎一致。
为何三者在食道癌及口腔和咽喉癌严重程度上出现极大偏差？
因为目前并没有足够证据证明饮食结构和两种恶性肿瘤发病有因果关系。
两种恶性肿瘤致病成因复杂。
汕头大学医学院研究院李恩民在其研究报告中指出，目前多数研究者认为，是环境中的致癌物诱发食道癌及口腔癌。但是，目前所提出的各发病因素中，尚没有一个被普遍接受的因素能够解释各个食道癌高发区现象。
有研究认为酸菜、鱼 、虾酱、咸菜和萝卜干等食物以及饮水中的亚硝基化合物可以诱发食道癌。
有研究认为不良的饮食习惯，如饮烫茶、吃烫食、吃硬饭和吃饭快等可致食管损伤，诱发癌症。
也有研究认为人乳头瘤病毒(HPv ) 感染口腔及食管上皮组织创口，导致易感基因癌变。
同时也有研究认为饮劣质白酒，大量吸烟，维生素缺乏，锌、硒等微量元素缺乏可诱发食道及口腔癌变。
不良饮食习惯致口腔癌变？只是一个假说
1958年周恩来总理注意到河南林县（现河南林州）食管癌高发的情况，遂指示要查清林县食管癌发病原因。1969年，卫生部又根据这个指示成立全国肿瘤防治办公室，调动几十个研究所，数百万医务工作者，进行覆盖2000多个县的肿瘤死亡回顾调查。
此次调查后来集结成《河南省安阳地区1969- 1972年食管癌死亡情况调查报告》。该报告对林县食管癌高发成因的解释形成了诸多假说，汕头大学医学院研究院李恩民提及的食道癌多种诱因大多就来自这个时期学者们的假说。
国家863计划关于食管癌及口腔和咽喉癌的一个研究对这些假说进行了评价。
有研究认为食管癌是因为维生素等营养物质缺乏，但非洲营养物质最为缺乏却不是食管癌的最高发区，同时，对河南林州的研究显示，该地从1942到1972年营养状况得到极大改善，但食管癌死亡率变化不大。
有研究认为食管癌和感染HPV病毒有关，但动物研究显示HPV不能诱发食管癌，也没有食管癌重度患者被检测出HPV病毒。
国内国际都有研究表示吸烟是食管癌发病的危险因素，但林县的调查显示，该县70%成年男性吸烟，不到1%的女性吸烟，但食管癌的发病率男性、女性几乎相等。
有研究称饮食过烫可能导致食管及口腔癌变，但到目前为止都没有令人信服的证据证明这一点。这与难以测定进食的量与进食时的温度有一定关系。同时，1973年中国医学科学院对安阳地区食管癌成因的解释也提到，高温导致的口腔黏膜增生并不一定就会导致癌变，它可以恢复正常。
国内学者韩成龙的一个实证研究证明癌症家族史和食道癌有一定关系，但并非食道癌致病主要因素。但美国北卡罗来纳州的一项食管癌研究发现，食道癌和亲属是否有癌症病史没有任何关系。
该评价称，目前医学界并没确认口腔及食管癌变的准确成因，可能性最大的致癌因素是亚硝基化合物，但目前尚未有足够研究成果证明这个猜测。
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