安吉白茶，是一种烘青类的白叶类绿茶。留意，是绿茶！不是白茶。之因而叫白茶，是由于其茎脉绿，叶玉白，与白茶一点关联都没有。
安吉白茶的母树，生善于安吉县天荒坪镇的大溪村，是一株树龄逾百岁的再生型古茶树，当地人称大溪白茶。是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值，在20-22度之间，但是这个温度仅在茶芽萌发的初期发挥作用。
每年春季，茶树抽出的新芽嫩叶，如玉兰初绽。上世纪80年月，地方农业部门通过无性繁衍出了大溪白茶茶苗，，地方当局把大溪白茶定名为安吉白茶一号。
随着时节和气温的变化，芽叶的颜色，由嫩黄色逐步变成玉白色，但其叶脉，倒是翠绿的。安吉白茶不苦不涩，浓艳鲜爽，其清新的绿茶作风，是由安吉白茶的特别内质决议的。
研讨发现，安吉白茶在低温叶绿素合并受阻的同时，会促进可溶性蛋白的水解，导致鲜叶中游离氨基酸的明显上升。由此我们知道，头采的安吉白茶，其白化度往往并不高，干茶色泽，翠绿泛着金黄，花香明显，但其耐泡度和鲜甜度，明显好于稍后色泽玉白的。
随着季节和气温的变化，芽叶的颜色，由嫩黄色逐渐变成玉白色，但其叶脉，却是翠绿的。通常，春茶的一芽两叶期，为盛白期。待盛白期过后，叶色又逐渐由玉白色转变为淡绿色。因而，安吉白茶的氨基酸含量，普通会在6％左右（最高值可达10.5％），比其他绿茶高一倍左右，氨基酸是茶汤中鲜与甜的紧张调味剂，而茶多酚的含量，大约为其他绿茶的一半，茶多酚越多则茶叶越苦涩，对肠胃的刺激就越大。
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