菜谱简介
说到马卡龙，大约没有人不知道它的存在吧。很多不知道它名字的人，也都见过它的样子。某年春晚上，刘谦的一个魔术，让它家喻户晓，也让无数的人期待起它的味道。每个迷上西点烘焙的人，都对它充满征服欲。一种看上去比吃起来更美的小点，到底是什么让人们前赴后继，愿意用无数次的失败，小心翼翼的换取一次完美？ 马卡龙，Macarons，是一种杏仁，蛋白和糖三者组成的甜点。材料简单，必然对工艺有严格要求。迷人的裙边，浪漫的外表和丰富无比的口感是马卡龙必备的要素。要让这些要素同时具备，把马卡龙做到完美，并不是件容易的事情。——其实，想要成功都并非易事。 马卡龙不单华丽的外表被称为“少女的酥胸”，性情也如俏皮的少女般捉摸不定。天气的湿度，温度，烤箱的温度，搅拌的方法，时间长短，粉类状态，结皮程度都会影响马卡龙最后的成品。而且，每个西点师傅都会有自己的一套关于马卡龙的心得。这些心得，很多并不能互相套用。A使用的做法，交给B未必能做得好。这也是为什么很多人在试验马卡龙的时候，就算严格按照大师的步骤进行，也同样会失败的原因。不用担心，因为就算是最牛的马卡龙大师，也不能保证次次成功。一点点条件不到位，都可能造成失败。成功没有捷径，只能不停的做，不停的从各种配方和做法中总结经验，最后得到适合自己，也可能是独家的操作方式。 我也是实验了无数次，把各种配方都研究了个遍，终于也找到了适合自己的做法。适合我的，我沿用了，不适合的，被摒弃，同时也有专属心得，最终达到令我最满意的味道和口感。当然，这不一定能让你也成功或者满意。如果你喜欢马卡龙，不妨也来一次关于它的冒险。多次之后，你一定也会找到自己最喜欢的湿润程度，结皮厚度，夹馅味道等等。 另外，对于中国人的接受程度来说，马卡龙到了让人接受不了的甜度。这是因为它本身的需要，结皮，蛋白霜的状态，内部的湿润，都有赖于糖分，糖占到整个配方的一半。这也是我为什么一开始说，它是一种看起来比吃起来更美的小点，这主要是针对国人的口味。但实际上，它一口咬下去的多种层次，回味时候杏仁的芬芳，以及它对杏仁粉的高品质要求，制作的考究和难度，都是它充满魅力，身价不菲的原因。做得多了，尝的多了，你就会真正懂得它。 马卡龙分法式做法和意式做法。法式的做法简单，但是结皮困难，容易失败，前易后难。意式则需要煮糖水，但是结皮容易，提高成功率，前难后易，个人觉得味道也更胜一筹。我们的第一次冒险先从法式马卡龙开始吧~
材料
【马卡龙原料】：糖粉65克杏仁粉55克蛋白40 细砂糖30克（调整后适合我的配方）
【英式奶油霜材料】：黄油50克 糖粉25克香草豆荚一小段柠檬汁10克牛奶30克（这种奶油霜最好做，但口感很厚，如果你有时间，做口感清爽一些的奶油霜来搭配会更适合哦）
做法
P1：糖粉和杏仁粉混合。
P2：放入料理机一起打个十几秒的样子。
P3：一起过筛两次。
P4：蛋白分次加入细砂糖打至如图的状态。（短小尖角，干性发泡）
P5：再次过筛杏仁糖粉到蛋白糊里。
P6：不断翻起按压，让杏仁糖粉融入蛋白糊，直到形成如图飘带状。
P7：杏仁蛋白糊装入裱花袋，用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上，挤出3cm直径的圆形。
P8：只开启烤箱循环热风，打开烤箱门，不开加热管，用热风烘干表皮，直到表皮形成不粘手的壳。
P9：烤箱预热170度，马卡龙放烤箱中下层，烤几分钟。裙边形成后，降温至130度，马卡龙移到中层，上方加一层烤盘遮挡上管，继续烤8分钟。
【英式奶油霜的做法】：
P1：黄油室温软化切小块，加入一小段香草豆荚的籽和糖粉。
P2：用电动打蛋器打至蓬松顺滑发白的羽毛状。
P3：加入柠檬汁，为了增加清爽感，我放了比较多的柠檬汁，你不喜欢的话可以减量。
P4：分次加入牛奶搅打，融合后再加入下一次。
P5：最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜。
P6：装入裱花袋，取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜，盖上另一片即可。
小诀窍
1、杏仁粉一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉。
2、搅拌机搅拌太长时间会让杏仁粉出油粘腻。
3、越细致的粉类，马卡龙的表面就越光滑。
4、蛋白糊要呈现飘带状才能停止搅拌。
5、图上我使用了马卡龙硅胶垫和烤网配合，实际上纯平烤盘+油布的搭配更好。
6、有发酵功能的烤箱才能单独使用循环热风，如果没有这个功能，可用室温晾干表皮，时间会比较久。
7、热风烘干，10-15分钟就差不多了，室温晾干，需要1-2小时（干燥天气）
结皮后如果你把马卡龙拿出来，预热烤箱再放进去，可能会造成马卡龙的塌陷。
8、直接关上烤箱门预热烤箱再烘烤，这个方法我是能够成功的，至于你如何，要试试看才知道哦~
9、出现裙边，你的马卡龙就算成功一半了，裙边出现后立即降温慢烤内部，如果还是高温，很快就会糊掉。
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