石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点
大家好,我是创业老黎,今天趁老师傅不在,偷偷的把石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点分享出来,这份资料,在有的地方需要5000元学费呢,去学过的人都知道的,现在是免费奉献给大家,学会可以开店啦
石锅鱼的石锅(市场有售)选用天然石材,整块打磨成锅的形状,
两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。每一张饭
桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,下面放煤气灶加热,
这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。它有如下特点:
一、器皿特点:
石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物
质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测,它
富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别煨制
的高汤盛于锅中,在高温作用下,石锅中的微量元素逐渐分解于
汤中,使本来美味的菜肴和鲜汤,有增添有益无价的微量元素。
在味美、鲜极,扑鼻香溢的同时,达到防癌、抗皱、延缓衰老、害
增强体质这养身功效。
二、制作特点:
1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历
经16小时熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不
能循环重复利用。
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼,选料很有讲究。如链鱼等就不能用作
主料,石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的
鱼片看上去又长又厚,份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成
热油烫过一遍,这样鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,
那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片,
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果
有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好,客人可以在吃完鲈
渔后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜,如黄豆芽、羊肉、
萝卜、藕片,味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入
嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣
交织着鱼肉的细腻,口感特别爽滑,入口的香味经久不散。鱼汤
最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜中水煮活
鱼的汤,吃完鲈鱼后,这汤还保持刚上桌的味道。
三、口味特点:
汤料配方为:
鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、
辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包
(炒锅上火,下牛油150克熬化,下姜、蒜末各10克,花椒8克,
辣椒蓉23克,豆瓣酱50克,香叶、桂皮、八角各5克炒香,下
辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可)。
四、鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一
桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至
净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中永一水,
取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撤净浮沫,
用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使
用的火锅。
技术揭秘:
清水须一性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢
锅。需班火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
日期:8月16日
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