自制老干妈辣椒酱·鸡辣椒
鸡辣椒,大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡,以为我不注意把这个名称写反了。因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称,而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。其实它们是两种虽然相关,但是却是不同的东西。在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同,都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。但是辣子鸡是一道主菜,它以鸡为主,辣椒只是一种调味品;而鸡辣椒严格意义上将只是一种辣椒酱,它以辣椒为主,突出的是辣椒的味道,鸡肉是它的重要的辅料,不过后来由于大家的喜爱,鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。鸡辣椒在慢慢的熬制过程中,既充分吸收了鸡肉的香味,也最大限度的释放了辣椒的辣,香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓,而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。
传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡,把带有骨头的整鸡切成小块,再同糍粑辣椒一起炒,这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦,一方面是做起来麻烦,要把鸡砍成小块不是一件很容易的事;另一方面的麻烦体现在吃的过程中,因为带骨的鸡辣椒,在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头,真让人有一点扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变,采用了大家易做好找的原料:鸡腿肉。
主料:糍粑辣椒100克,鸡腿肉250克,油50克
调味料:盐,糖,适量的鸡精
制作方法:
1,制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右,加上姜蒜后捣碎。
2,鸡腿去骨后切成小块,太大水分挥发慢,需要熬制的时间比较长。
3,炒辣椒:在锅中放入油,开大火将油烧热,然后关火,等到油变温后开中强火,再放入糍粑辣椒进行翻炒。
4,下鸡快:等到糍粑辣椒冒小泡泡后,就可以加入切好的小鸡块,进行翻炒。
5,熬制鸡辣椒:鸡快和辣椒混合均匀后,把火调节到中火。让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分,慢慢进行熬制。在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒,尤其在后期,防止辣椒被炒糊。
6,等到鸡肉变干后,加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
7,等到鸡辣椒完全凉透以后,装在瓶子中,可以保存一个月甚至数个月。
小贴示:
1,糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节,喜欢吃辣的,而且吃辣能力强的可以多放辣椒,吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
2,作为一种辣椒酱,它的味道应该比普通菜更足一些,所以放调料的时候可以比平时炒菜多放一点,当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉,香味比整鸡差了些,所以我放了一些鸡精进行弥补。
3,油一定不要吝啬,因为制作出来后油也就是颜色亮丽,辣味十足的辣椒油了,可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了,在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
4,保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少,水分越少保存的时间越长。不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度,对鸡肉的口感要求。
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