排骨红烧肉
此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成,原料搭配了排骨,在甜度和颜色上进行调整,色泽红润,口感香糯。
原料:带皮五花肉300克,排骨300克。
调料:炸好的蒜子、色拉油各30克,八角3个,桂皮3克,干辣椒、红烧酱油各10克,糖色水200克,盐8克,白糖5克。
制作方法:
1、五花肉制净,改刀成3×3厘米的方块;排骨砍成3厘米长的段。
2、净锅烧热,下五花肉干炒出油脂,炒至带皮一面变金黄色,下排骨一起煸炒出香,倒出。
3、锅内入色拉油,烧至三成热,下入八角、桂皮、干辣椒炒香,下糖色水、红烧酱油,倒入原料,加水没过原料,大火烧开,加盐、白糖调味,加盖盖小火烧1小时,收汁。
4、走菜时,将原料及汤汁倒入锅内,香料拣出,加入炸好的蒜子收汁,起锅装盘即可。
招牌酱鲳鱼
此菜选用400—500克左右的鲳鱼,肉质比较好,通过酱腌、风干、烤制的方法成菜,鲳鱼吃起来口感紧实,是很好的下酒菜。
初加工:
1、鲳鱼15千克宰杀制净,打成连而不断的花刀,洗净,控干水分。
2、锅内入八角、桂皮各25克,丁香15克,香叶、白豆蔻、草果各20克,加天邑头道鲜400克,水10千克,黄酒800毫升,味精、白糖各200克,烧开煮30分钟出香味。
3、将煮好的汤自然放凉,放入鲳鱼浸泡6小时-8小时,捞出控干,放在自然环境下风干6小时左右。
熟处理:烤箱设置面火200℃、底火180℃,取鲳鱼1条刷蜂蜜、葱油各5克烤制10分钟至鲳鱼成熟、肉质紧实入味,用炸好的春卷条垫底装盘即可。
凉拌腐竹
主料:
腐竹半斤、香油1毫升、老抽3毫升、生抽4毫升、耗油3毫升、香醋2毫升、蒜蓉10克、辣椒油5克。
做法:
1、将腐竹掰短,用冷水提前泡软。
2、泡好的腐竹,捞出控干水,切短备用。
3、做一锅水,放半小勺盐,烧开,放入腐竹绰水,绰软即可。
4、捞出,过凉水。一定过凉开水,一会儿不再加热直接吃了。
5、将过凉的凉水,放入大碗,加入所有配料,拌匀,放置一小时使其充分入味即可。
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