山珍扒牛掌
原料
牛全蹄1只（约2000 克） 发好的香菇6个白萝卜500克西兰花100 克桂林三宝2 瓶辣妹子酱2 瓶牛肉汁120克香菇汁120克香辣酱50克八角5个桂皮2小块陈皮3 块草果3 个砂仁15 个茴香20 克白蔻15 克芹菜节、洋葱块、小米椒、姜片、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、色拉油各适量。
制法：
1、去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。
2、锅里放入家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下姜片、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放入炸好的牛蹄，大火烧开后，小火压150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。
3、出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，即成。
剁椒黄辣丁
原料：黄腊丁3条（约450克），剁椒酱300克料酒、姜丝、葱花、色拉油各适量。
制法：
把黄腊丁宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，加料酒和姜丝腌渍片刻后摆盘里，然后往鱼身上均匀地舀剁椒酱，再上笼蒸7分钟，取出撒些葱花并淋少许热油，即成。
剁椒酱的制作：
原料：新鲜红辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋葱末、蒜末、姜末、陈皮末、农家黄豆酱、蚝油、鸡粉、味精、白糖、植物油各适量
制法：
净锅放适量的植物油烧热，先投入洋葱末、蒜末、陈皮末和姜末炒香，再下豆豉末、农家黄豆酱略炒，然后放入红辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎无生味时，调入蚝油、鸡粉、味精和白糖炒匀，即成。
傣家香肉
我将卤制的猪头肉、猪耳切碎，放入三角形成形器皿中冷藏成形，其口味香浓，口感独特。
原料：猪头半个，猪耳2个。
调料：
骨汤5千克，A料（葱、姜各30克，八角、小茴香、白芷各20克，砂仁、香叶、白胡椒粒、桂皮、干辣椒各10克，丁香3粒，厨邦酱油、花雕酒各300克，白糖50克）。
制作：
1、将猪头、猪耳分别制净，猪头切3厘米见方的丁，猪耳切2厘米长的段。
2、不锈钢桶内放入骨汤，放入A料烧沸，放入猪头肉、猪耳，小火卤制成熟后捞出，切碎搅匀，放入三角形成形器皿中，放入冰箱冷藏12小时后取出，改刀装盘后上桌即可。
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