脆皮大肠
特色:之前杂志曾报道过脆皮大肠的做法,我们店也有此菜,但做法不太一样。我们先将大肠白卤入味后再挂脆皮水、风干、炸制而成,大肠外焦里嫩,点击量颇高。
打荷:
1、肥肠制净,放入白卤水锅中卤熟入味,取肥肠头400克。
2、将水1.1千克、麦芽糖300克、白醋600克、大红浙醋100克拌匀调成脆皮水。
炉头:
1、锅中加入水烧开,下入食用碱20克,下入卤制好的大肠头煮3分钟,去掉表皮的油脂。
2、另起锅下入脆皮水烧开,均匀地淋在大肠之上,用风扇风干20分钟。3.锅下花生油1千克,烧至六成热,下入肥肠逐渐升温,炸至表皮酥脆,捞出控油,改刀装盘,搭配椒盐、辣椒酱各1碟上桌即可。
调制白卤水:
1、将猪脊椎骨、棒子骨各5千克,老母鸡2千克一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末,焯水后捞出。
2.不锈钢汤桶内加水25千克,将焯水的原料放入,大火烧开,小火煮3个小时,捞出原料留汤汁。
3、将甘草35克,桂皮20克,草果6.5克,香叶、陈皮、沙姜片各10克,八角、花椒各5克,白胡椒15克用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,放入骨汤中,烧开锅后加冰糖200克、精盐1千克、味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克煮开即可。
腌笃鲜
材料:
春笋200g、猪肉450g、咸肉120g、咸火腿40g、豆皮适量、葱姜适量、花雕酒 50ml。
制作:
1、将猪肉和咸肉分别过水,加葱姜和一大勺花雕,烧开后撇去浮沫。
2、再取一炖锅,下入火腿片、咸肉和猪肉,加入热水至9分满,加入2至3大勺花雕酒,烧开后转小火,焖1小时30分钟。
3、炖肉时,将春笋去老皮,削去根部,切段备用;将豆皮切成长条,打结备用
4、肉类小火炖烧1个小时之后,下入笋段,小火再炖30-45分钟
5、最后加入豆皮结,大火烧10分钟,将汤汁冲白,根据口味适量再加些盐,撒葱丝,即可出锅。
鱼香鸡翅
这道菜看似简单,其实却藏有“玄机”,因为在鸡翅当中夹入了马蹄,所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。
制法:
1、取10个火鸡翅,逐个对剖开并取出骨头后,纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来,先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄,再插上骨头恢复成原形,等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时,倒出来沥油,随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
2、锅留底油,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味,待打去料渣并勾二流芡后,出锅淋在炸好的鸡翅上,最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。
@R
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