香辣炒腰花
材料:猪腰子2个、青椒2个、洋葱、嫩姜、干辣椒、大蒜、姜、白酒、酱油、盐、猪油、豆瓣、花椒;
做法
1.猪腰洗净,对半切,去掉中间的结缔和肾上腺,先斜着切一排刀口,但是不要切断;
2.再沿另一个方向切,每切3刀就可以切断了,这样炒出来就是腰花了;
3.切好的腰花用水再洗几次,尽量洗到水的颜色较清,沥干水分;
4.沥干后的腰花加高度白酒和姜末,腌5分钟;
5.大蒜、干辣椒切碎,洋葱、青椒切块,嫰姜切片;
6.锅内放猪油,将大蒜、干辣椒、花椒、一半的嫰姜倒进去翻炒。
7.倒入腰花,加豆瓣和酱油,炒至腰花八成熟,捞出到一盘中;
8.锅内再放少许油,将洋葱、青椒和剩余的嫰姜进去炒,直到青椒断生,再将刚才的腰花倒进去炒熟,加适量盐,就可以了;
芋头排骨煲
材料:小排骨300克、芋头400克、蒜2瓣、酒1大匙、酱油1/2大匙、酱油1/2大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少许
做法:
1、小排骨洗净,拌入调味料1腌10分钟,再用热油炸至上色捞出。
2、芋头去皮、切小块,放入热油中炸过捞出。
3、用2大匙油炒香蒜瓣,再放入小排骨,加入调味料2和2杯清水烧开,改小火煮20分钟。
4、芋头下锅同煮约20分钟,待其酥软并汤汁收至稍干时,即可盛出。
白灼芦笋
材料:芦笋;油;味极鲜酱油;盐;
做法:
1、芦笋洗净,切去尾端硬的老梗
2、烧一锅热水,滴几滴油,放少许盐,放洗净的芦笋进去焯烫,大约三五分钟就好了
3、捞出沥水,摆盘,淋上味极鲜酱油即可
双椒鲜猪手
原料(4份量):
新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。
调料:香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。
批量预制:
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。
走菜流程:
1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成块,照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。
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