红烧猪蹄
用料:猪蹄、姜、蒜、葱、八角、香叶、桂皮、干红辣椒、花椒、冰糖、料酒、生抽、老抽;
做法
1.猪蹄洗净先焯水:猪蹄入冷水下锅煮开后再煮几分钟,捞起用温水冲洗干净,沥干备用;
葱头、姜、蒜洗净备用;
2.八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒洗净备用;锅里放油,下入葱姜蒜爆香;
3.再放入八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒翻炒出香味;
4.炒香的调料捞起备用,锅里的油不用捞起留在锅中;
5.抓一小把冰糖放入锅里(不用另外放油,就用刚炒调料用的油),中小火煮至冰糖全部溶化 ;
6.倒入猪蹄,翻炒至均匀上色;加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀;加入炒香的调料翻炒下;
7.加入没过猪蹄的热水,大火烧开后盖好锅盖转小火煮70-80分钟左右;
8.70-80分钟左右可以时可以试下咸味够不够,不够可以加点酱油(不建议加盐),最后用中大火收汁即可。
花椒鸡翅
批量预制:
鸡翅3000克洗净,控干水分后打一字刀,纳入盆中,加入洋葱丝500克,厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各200克,蒜米、葱段各100克,干青花椒、干红花椒各70克,姜片、干辣椒段各50克,十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀,入冰箱冷藏腌制8小时。
走菜流程:
1.锅入底油烧至五成热,放入香辣酥100克炒至酥脆,捞出沥油垫于盘底。
2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中,入上下火均为210℃的烤箱,烤15分钟后翻面,继续烤5分钟,取出鸡翅刷芝麻油,撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。
3.取烤好的全翅,斩去翅尖后一分为二,摆到香辣酥上即成。
野山蒜爆鲜虾
材料:基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克。
调料:色拉油500克(约耗30克),A料(葱段、姜片、盐各5克,料酒10克),黄油20克,B料(美极鲜味汁5克,生抽、白糖、鸡精各3克)。
做法:
1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟。
2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油。
3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。
茶青牛肉
原料
本地嫩黄牛肉200克、鲜青茶尖100克、鸡蛋清1个、盐5克、白糖3克、蚝油5克、姜片8克、蒜片8克、干辣椒段20克、葱花15克、料酒6毫升、水淀粉15克、香油、熟菜油各适量
制法
1.嫩黄牛肉切二粗丝,用盐、料酒、鸡蛋和水淀粉码匀上浆。另把鲜青茶尖入沸水锅里汆透,捞出来漂净并挤干水分。
2.净锅上火入熟菜油烧至五成热,下牛肉丝滑炒至八分熟时,捞出来沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒段炝香,放入青茶尖、姜片和蒜片煸炒出香味,下入滑熟的牛肉丝,调入盐、白糖、蚝油和香油翻炒均匀入味,撒上葱花炒匀,起锅装盘即成。
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