湘菜最可以说特别的流行。这不仅仅是因为前些日子出来了一批特色的湘味大菜有关。而且更重要的是。这些湘味大菜都是来自同一家酒店。也许你想知道是哪这酒店这么有特色。别急 下面先说出一段数字来告诉你这家酒店有多旺。经营的是传统的湘菜和创新湘菜的结合。可以说是湖南经营湘菜最出色的酒店之一。今天就把这家酒店的特色湘菜介绍给广大的厨师朋友
湘味鸡煲
主料:清远鸡一只约800克,淮山150克。调料:绍兴花雕酒80克,盐15克,味精10克,鸡精8克,香叶、桂皮各10克,姜20克,葱15克,咖喱粉3克。制作:1、 鸡宰杀治净,沥干水份。姜拍松,葱挽结。2、绍兴花雕酒放入盆内,依次调入葱、姜块、盐、味精、鸡精、香叶、桂皮、咖喱粉,搅匀后投入净鸡,抹匀入味,腌4小时,取出用水冲洗干净。3、 淮山去皮,切片,放入砂煲垫底。4、 把腌好的鸡放入砂煲,加入沸水(也可为冷水)500克,加盖,砂煲放入烤箱内用200度烤三小时左右(如加入冷水,烤制时间需相应延长),待烤至只剩十余克水即可取出。5、 将煲底余水倒出,淋在煲内鸡身上即可上桌。特点:皮脆肉嫩,鲜香可口。
秘制猪手
主料:猪手750克。调料:姜15克,葱10克,料酒25克。卤水配方:水40斤,味精300克,鸡精300克,盐250克,老抽500克,生抽500克,美极鲜300克,目鱼素200克, 杜仲50克,甘草50克,胡椒粒25克,当归50克,党参50克。(卤制50斤猪手的量)卤水制作:将水和称好的上述调料大火烧开后,改中火烧12小时,最后加入味精、鸡精即可。制作:1、 姜块拍松,葱打结。2、 治净猪手入沸水锅中汆水,煮约十分钟,取出洗净。3、 净锅上火,加水1千克,投入姜块、葱结,烹入料酒去除腥味,大火烧沸后改中火煮约40分钟至肉软烂,取出,自来水冲凉3-4个小时。4、 猪手投入自然放凉的卤水中,放入冰箱,冰镇10个小时即可。5、上桌前将卤好的猪手切成五小节(骨断皮连)。特点:口味鲜咸,爽口清香,色泽红亮。
湘味蛇王
主料:饲养蛇一条约1千克,湘式红卤水2500克。调料:姜20克,葱10克,料酒20克,自制香油15克,香菜5克。制作:1、大蛇去皮去内脏,砍成8厘米长的段,放入烧沸的水中,加姜、葱、料酒,水烧沸后捞出备用。2、焯水后的蛇段放入卤水中,大火烧开后改小火卤制45分钟,直到蛇肉可脱骨为佳。3、卤好的蛇段,两头尾放下面,中段放上面,整齐地摆放在元宝碟里,加卤汁25克,刷一层自制香油,放上香菜即可。特点:肉质鲜美,卤汁味浓。
竹香开屏鲈鱼
主料:鲈鱼一条约500克。
配料:姜米8克,蒜米8克,葱花10克,鲜红椒米10克。
调料:蒸鱼豉油20克,红油20克,色拉油500克,盐5克,味粉5克,料酒30克。
制作:1、鲈鱼宰杀去内脏,洗净,切下头尾,鱼身开边去骨,横切成5厘米宽的鱼条(需连刀,不可断开),下入蒸鱼豉油、味粉、盐、料酒,抓拌均匀,腌制10分钟。2、腌制好的鲈鱼摆在竹网上,成孔雀开屏状。3、锅中下入色拉油,中火烧至七成热时下入竹网鲈鱼(用漏勺将竹网托住入锅),中火炸2分钟左右,待鱼成金黄色即可取出。4、锅内下入红油,姜米、蒜米、鲜红椒米炒香,浇到鱼肉上面,洒上葱花,中间摆上鲜花即可上桌。
制作关键:鲈鱼腌制时间一定要足。
特点:外酥里嫩,味道鲜美。
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