这是一道很普通的湘菜，很多餐厅都有，也有餐厅嫌菜老不做了。但是在我们唐杰湘菜网管理团队管理的天津某餐厅，这道菜销量是第一，能达到90%的点击率。为什么点击率这么高？这其中很厨师用心做菜是有很大关系，用顾客的嘴巴评判是最好的标准。这道菜的关键在于油温的把握，恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感，我们唐杰湘菜网的大厨用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀，成菜色泽鲜艳，香辣可口。
原料：牛蛙3只（约300克/只）。
调料：色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
制作方法：
1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱的做法：
锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油的做法：
1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。
2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。
特别提示：为防止牛蛙脱浆，牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃，滑油时间约为2分钟左右，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。
如果觉得《干锅特色牛蛙 用心去做特色菜 : 湘菜 湘菜网 湘菜厨师网 唐杰湘菜网》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
