大家好，我是你们的小飞。成都人民深夜唱完K喝完酒还不散场，那十有八九是结伴去吃夜蹄花了，吃完这碗暖胃的汤，夜生活才算真正圆满结束啊。成都很多蹄花店都是整只猪蹄炖的，所以有些店里点蹄花汤是按只算钱的，汤可以免费添加。
汤白其实就是脂肪乳化的效果，通俗点说，翻滚沸腾的汤汁把脂肪完全打碎了融入水中了。所以要让脂肪完全乳化，上灶后大火冲开半小时以上就很关键，炖到最后汤面根本不会飘着一颗油珠子，不信你们去看，那种盛汤以后能看到明显油珠的猪蹄汤一定不够白，油珠子又多但又很白的汤十有八九就是加了牛奶之类的拍照蒙人的。开始吧！
主要食材合照。猪蹄选干干净净的，自己用猪毛钳收拾洗净，不要烧毛。干芸豆提前一夜就泡好。白萝卜滚刀切块。大葱斜刀切小段，姜一半切片一半拍烂，小葱三四根切葱花，三四根挽结。
步骤一、冷水下锅焯猪蹄，加料酒、大葱段、姜块。不是打一下浮沫，焯到不再出血沫为止。捞出来清洗干净。加葱结、五片姜和花椒，一次性加足水量，中途不可再加水。
骨头那一面朝下放猪蹄，猪蹄肉侧面也不要碰到锅壁，以免大火的时候猪蹄肉皮容易粘锅就不美丽了，沸腾以后也要不时翻动一下防止它粘锅。沸腾后还有浮沫再打一下。就这样先大火烧它个半小时，小心扑锅哦。
步骤二、半小时后加入芸豆，再次沸腾后转最小火煨三个小时。同时把葱结捞出丢弃了。在最后一小时的时候加入白萝卜，不想吃得太烂可以在40分钟左右加。
在最后半小时内放盐。制作蘸料从小米辣到白芝麻的所有调料全部搞碎，包括豆豉都切碎，
步骤三、然后把一汤勺左右的食用油烧热再浇上去，迅速搅拌，蘸料就做好了。香喷喷的蘸料已经搞定，豆豉有咸味所以不需要额外加盐，但是可以根据自己的喜好再自行加生抽、蚝油、醋、白糖、香油等等，但是不可加太多哦。
这个蘸水的味道相当过瘾，比好多店里都好吃，能自己做的话一定要尝试，都是下楼就能买到的家常调料。
步骤四、觉得咸味不足的可以再加这么多盐，还可以再加点醋可以解腻撒上葱花是对四川蹄花汤最起码的尊重，哈哈哈，不需要吃葱，但不能不撒，这股清新的葱香是汤品的必需调味品，可以有效解除猪蹄汤的腻味。
猪蹄芸豆统统要炖到入口即化一夹就烂的地步，水要一次加够，没有哪锅好汤是中途添水的。这是两个人的分量，其实一个人也能吃完，反正大家根据人数酌情调整用量猪蹄最好选没有烧过毛的老妈可以选用的配菜通常就是白萝卜、海带、芸豆、黄豆，其他的都不可。用黄豆的都很少。强调一下，海带不可太多，抢味。豆子都炖散了，所以豆汤饭也可以安排上了。为什么要追求汤白？因为汤白的话油珠子就少，喝起来不腻，成菜又很美观，嘿嘿。
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