烘焙圈有一款赫赫有名的面包——妃娟老师的100%中种北海道吐司，圈子里几乎无人不知无人不晓，可以说是经典中经典，烘焙爱好者不能错过的吐司之一。领我入门的小姐姐就是这款北海道吐司的忠实拥有者，在她的指导下，我也开始尝试制作，感受过它的美好后，从此一发不可收拾，深深为它着迷。
或许你会说，哪有这么夸张，不就是一款吐司吗？其实不然！它的外表看似与普通白吐司无异，但组织更为细腻柔软、奶味浓郁。吃北海道吐司时，完全不需要涂抹任何果酱、花生酱或巧克力酱，因为口空细嚼，慢慢品尝，醇厚的奶香和湿润的口感已足够让人回味。
那么，100%中种北海道吐司为什么能够被如此多的烘焙爱好者接受、喜爱甚至是推崇呢？我们可以从材料和做法两方面进行浅析。
首先，它的材料有高筋粉、细砂糖、干酵母、牛奶、淡奶油、蛋白、黄油、盐和奶粉。高筋粉的蛋白质含量较高，与液体结合后在搅打过程成形成筋度，包住发酵时产生的气体，从而在烘烤时使面包得以膨胀。细砂糖除了提供甜味、增加色泽以外，还能促进发酵，软化面团，保持面团的湿度。牛奶不仅充当了液体的作用，且锁水性更强。淡奶油在这个配方中尤为重要，一是提供了液体，二是提供了油脂，三是增加了风味。蛋白的使用时面团更有弹性和韧性。黄油提供了油脂，能够改善组织，延缓老化。盐能提供咸味，增强筋度。最后是奶粉，能为面团增色增香。这些食材都北海道吐司浓郁的奶味和湿润的口感提供了物质基础。
其次，它使用了中种法。爱和自由老师在《跟爱和自由一起做面包》一书中对中种法的解释是：“中种法是指将配方中一定量的面粉和占比面粉量约60%的水以及全部的酵母放在一起搅匀后形成的中种面团，待其充分发酵后加入其余材料，搅拌到需要的程度，松弛一定时间后分割、整形。中种面团需要两次称量和搅拌，制作过程较长，但发酵时间灵活。中种面包比直接法面包大，组织柔软，老化相对较慢。”由此可见，这样的制作方法为成品柔软细腻的组织提供了保障。
下面就来说说100%中种北海道吐司的具体制作方法。
【所需材料】
中种面团：高筋粉300克、细砂糖9克、干酵母1.8克、牛奶96克、淡奶油84克、蛋白21克、黄油6克
主面团：蛋白24克、细砂糖45克、盐3.6克、干酵母1.2克、奶粉18克、黄油6克
【操作步骤】
1 把中种材料倒入揉面缸，厨师机开低速，混合成团即可，不无要过度搅打，盖保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵17-24小时。
2 取出发酵好的中种面团，撕成小块，加入主面团中除了黄油以外的所有材料，盐和干酵母放对角，不可直接接触。厨师机开中高速，搅打至能拉出粗膜后，加入已软化的黄油，转低速继续搅打，直到面团能扯出结实的薄膜且破洞边缘光滑。
3 揉好的面团盖上保鲜膜静置松弛15分钟。
4 面团分成四等份，轻轻滚圆，盖保鲜膜静置松弛15分钟。
5 第一次擀卷：依次将小面团取出，轻拍排气后，用擀面杖擀成厚薄均匀的牛舌状，翻一面，自上而下卷起，放在一旁，盖保鲜膜继续静置松弛10分钟。
6 第二次擀卷：取出松弛好的面团，擀长，压薄短底边，自上而下卷起，大概2.5-3圈，收口捏紧，压在底部，放入学厨模具里，在温暖湿润处进行最后发酵。
7 面团发至模具大约九分满，且手指轻按表面不会立刻回弹后，刷一层薄薄的蛋黄液。
8 放入预热好的烤箱，上火160度，下火200度，下层烘烤35分钟左右。烤好后立刻出炉，摔几下模具散出热气，脱模后侧放在烤网上晾冷。
【小贴士】
1 文中配方是1个450克吐司模的量。
2 面团务必揉到位，若是揉不好，延展性不足，那么面团再最后发酵和烘烤时容易出现不长个的现象。如果单靠延长时间来使面团勉强达到应有的高度，内部往往已经发酵过头，这样成品容易组织粗糙。
3 松弛步骤很关键，不能偷懒。面团本身是有弹性的，只有松弛充分后才便于擀卷，以及烘烤时组织不易断裂。
100%中种北海道吐司就介绍到这里了，真的是一款非常经典的吐司，希望你们能喜欢。
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