豆芽也叫芽苗菜，是生活中常见的蔬菜，喜欢吃的人很多，不仅好吃还物美价廉，人们对豆芽的需求量很大。尤其是在这个夏季，豆芽清淡爽口，能够消暑降温，吃豆芽的人更是多。
我们知道豆芽其实就是黄豆发芽之后的样子，在一定的条件、温度下，黄豆就会发芽。不仅含有黄豆的全部营养物质，而且还会有所提升，营养效果更好。
黄豆中会含有不被人体吸收的物质，例如棉籽糖这类物质，会引起腹胀腹痛。但经过发芽之后，这类物质大部分被降解破坏，最终全部消失。再吃黄豆芽就可以避免腹胀现象了。
虽然黄豆的蛋白质含量很高，但直接食用吸收利用率并不高，会造成很大部分浪费。但经过发芽之后，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，大大增加了营养吸收能力。
而且黄豆在发芽过程中，由于酶的参与，钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。人体对这些矿物质吸收利用率就增加了不少。
我们可以根据一组数据来看看营养的变化：
蛋白质含量豆芽是黄豆的1.1倍
胡萝卜素含量豆芽是黄豆的2倍
维生素E含量豆芽是黄豆的2倍
维生素B12含量豆芽是黄豆的10倍
叶酸含量豆芽是黄豆的2倍
有人就要问了，豆芽属于高嘌呤蔬菜，吃太多高嘌呤的食物会导致尿酸升高甚至诱发痛风，高尿酸患者能吃吗？
答案是可以吃，黄豆在发芽的过程中，会吸收大量的水分，里面的嘌呤物质是溶于水的，就会有一定量的嘌呤流失掉，变成低嘌呤食物。而且单宁、植酸这些影响吸收的物质，也会降低不少，更有利于痛风患者。
尽管豆芽能导致血尿酸合成增加，但也含有促尿酸排泄的物质，而且后者的效果更好。在一定程度上，吃的豆芽越多，得高尿酸血症的几率越低。
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