隔夜菜其实也就是大家所说的剩菜剩饭，没有明确的时间规定，比如晚饭吃了放进冰箱第二天吃，也就是隔夜菜。大多数人都担心过剩菜剩饭、隔夜菜是不是不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好。
但随后就有相关的调查发现，经过储存一晚上的饭菜，这样的饭菜里面虽然含有亚硝酸盐的含量，但是从剂量上面来看是非常少的，并不会对我们的身体健康造成多大的威胁。并且，亚硝酸盐这种物质在日常生活中，应用的是比较广泛的。就比如加工的食物当中，尤其是加工的肉制品，商家就会往里面添加亚硝酸盐这种物质。因为肉中容易滋生一种叫做肉毒杆菌的物质，这种物质一旦被人体摄入之后，就容易产生中毒的现象。
硝酸盐、亚硝酸盐可怕吗
硝酸盐、亚硝酸盐并没那么可怕，它们是自然界中普遍存在的含氮无机化合物，几乎所有的蔬菜水果里面都有其存在。蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。当过量的亚硝酸盐进入人体后，会与蛋白质的分解产物伯胺、季胺形成“亚硝胺”，亚硝胺确实有致癌性。
隔夜菜该怎么吃才安全
一听说亚硝胺致癌，很多人就觉得很可怕，干脆就不吃剩菜了。但剩菜有时候是难免的事，特别是过节的时候，都倒掉是很可惜的，而且剩菜也不必都倒掉，要看剩的是什么菜，怎么剩的，接下来该怎么保存。
这些蔬菜隔夜后不要吃
茎叶类蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸盐，煮熟之后放置时间过久，会在细菌的分解下，硝酸盐就会还原变成亚硝酸盐，而亚硝酸亚可在人体产生致癌物，并且做这些亚硝酸盐加热时不能除去的。常见的茎叶类蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此尽量一顿吃完，不要隔夜加热吃。不宜吃的隔夜食物还有淡水鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。
所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
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