本发明属于酿酒技术领域，涉及一种果味养生黄酒的制备方法。
背景技术：
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒又称老酒，是我国汉族的特产，属于酿造酒，为世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14-20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养和热量，是非常好的养生酒品。据研究，黄酒中含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等，这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。此外，黄酒含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的，黄酒中氨基酸的含量，比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍，故被誉为“液体蛋糕”。每天适量饮用可以活血化瘀，预防血栓及心脑血管疾病的发生，从而起到养生保健、舒筋强骨的保健功效。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种果味养生黄酒的制备方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种果味养生黄酒的制备方法，包括下列步骤：
步骤1：将50-100重量份的薏米粉、10-50重量份的葛根粉、10-50重量份的芡实粉混合，使用5-30℃的纯化水浸泡2-3h；然后对浸泡后的物料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的物料；
步骤2：将水果清洗干净，沥去表面水分，然后进行真空包装，接着放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500mpa超高压处理，保压时间5-10min；将超高压处理后的水果取出，在0-25℃温度下，采用带式榨汁机压榨处理，分别收集滤出的果汁和果渣，备用；
步骤3：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中注入纯化水，使纯化水淹没大米，纯化水的温度为5-18℃；浸泡过程中，纯化水匀速循环流动，从浸泡罐的底部流出，再泵送回浸泡罐顶部，循环水流量为每小时5-10倍大米质量；同时，对不锈钢浸泡罐中的物料每间隔15-18min进行超声波处理一次，超声波频率25-35khz、功率密度0.3-0.5w/cm2，每次处理时间1.5-2.5min；
步骤4：将浸泡后的大米蒸煮15-25min，至米粒完全熟化，然后用纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至25-35℃，得到料酒发酵用米饭；将60-65重量份的纯化水、30-35重量份的料酒发酵用米饭、0.8-1.2重量份的酒药和0.25-0.75重量份的酿酒干酵母，加入一洁净的料酒前发酵设备中，控制发酵温度为30-33℃，发酵72-96h；然后，向料酒前发酵设备中添加其内含有的物料的总质量2.5-10%的蒸汽爆破处理后的物料进入料酒前发酵设备中，控制发酵温度为27-30℃，继续发酵72-96h，得到初发酵完成后的物料；
步骤5：将初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐中，添加初发酵完成后的物料的质量0.5-5%的果渣，控制发酵温度15-25℃，静置发酵25-30d；
步骤6：将步骤5得到的后发酵完成后的发酵液，采用压滤机进行压滤处理，收集得到的滤液即为酒液；向酒液中添加其质量0.5-5.0%的果汁，混合均匀后用板式杀菌机在90-95℃杀菌45-60s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.20-0.35mpa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装；再置入水浴式杀菌设备中，85-93℃保温杀菌15-20min，然后降温至室温，即得到红曲料酒产品。
优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的压力为1.8-2.2mpa，维压时间为240-360s。
优选的技术方案为：所述薏米粉、葛根粉和芡实粉均为细度20-40目的粉末。
优选的技术方案为：所述带式压榨机压榨级数为12-14级，压榨强度为1.0-1.2mpa。
优选的技术方案为：所述水果为蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃和火龙果中的至少一种。
优选的技术方案为：所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。
优选的技术方案为：步骤6中，压滤压力为0.25-0.30pma，滤网孔径为80-120目，滤饼含水量为55-70%；所述压滤机为板框式压滤机、带式压滤机和隔膜压滤机中的一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明以水果，及薏米、葛根、芡实等药食同源材料为辅料，与主料大米共同酿造制得果味养生黄酒，产品口感绵甜、果香浓郁，同时具有多种养生功效。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种果味养生黄酒的制备方法
一种果味养生黄酒及其制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）药食同源食材的蒸汽爆破处理
将75重量份的薏米粉、30重量份的葛根粉、30重量份的芡实粉混合，使用足量的食品级纯化水在15℃温度下浸泡2.5h；将浸泡后的物料置于蒸汽爆破设备中，用2mpa蒸汽维压处理300s；然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，物料喷出，在压力差和温度差的作用下发生爆破；收集爆破处理后物料，备用。所述的薏米粉、葛根粉、芡实粉，为细度30目的粉末状干制品。
（2）水果原料预处理
所述的水果原料，为蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃、火龙果中的一种或多种，水果原料应新鲜、成熟、无虫害、无霉变。本实施例具体实用蓝莓。
超高压处理。将水果原料清洗干净，沥去表面水分，然后装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10mpa环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400mpa超高压处理，保压时间6min。
榨汁。将超高压处理后的水果从塑料袋中取出，在10℃温度下，采用带式榨汁机压榨处理，分别收集滤出的果汁和果渣，备用。所述的带式压榨机压榨级数为13级，压榨强度为1.1mpa。
（3）超声波辅助浸泡大米
将大米放入食品级不锈钢浸泡罐中，浸泡罐中注入食品级纯化水，使水淹没大米，水温10℃；浸泡过程中，水为匀速循环流动，从浸泡罐的底部流出，再泵送回浸泡罐顶部，以实现循环流动，循环水流量为每小时7倍大米质量；同时，浸泡罐中放入超声波发生器，每间隔16min，启动超声波处理一次，超声波频率30khz、功率密度0.44w/cm2，每次处理时间2min。超声波辅助循环水浸泡处理时间约19h。
（4）初发酵
将浸泡后的大米蒸煮20min，至米粒完全熟化，然后用低温的食品级纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至30℃，得到料酒发酵用米饭。
将62重量份的食品级纯化水、32重量份的料酒发酵用米饭、1重量份的酒药、0.5重量份的酿酒干酵母，加入洁净的料酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为31℃，发酵87h。然后，添加5m%蒸汽爆破处理后的（1）中物料进入前发酵设备中，控制发酵温度为28℃，继续发酵82h。
所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽。
（5）后发酵
将初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐进行后发酵，添加2m%（2）中的果渣，控制发酵温度20℃，静置发酵27d。所述的料酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐外壁设有循环水夹套，或者罐内设有循环冷水的降温盘管，以实现控温。
（6）出酒与灌装
出酒。将后发酵完成后的发酵液，采用食品级压滤机压滤处理，收集滤液，即为酒液；其中，压滤压力为0.27pma，滤网孔径为100目，滤饼含水量为60%。所述的压滤机，为板框式压滤机。
调配与储酒。将3.5m%（2）中的果汁添加到酒液中，混合均匀，然后将混合液经过92℃板式杀菌50s，然后降温至室温，注入储酒罐，备用。
灌装。将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.06µm、压力0.27mpa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入玻璃瓶、陶瓷瓶或铝箔袋中，封盖或封袋。灌装密封后的酒瓶或酒袋，置入水浴式杀菌设备中，90℃保温杀菌17min，然后降温至室温，即得到果味养生黄酒产品。
实施例2：一种果味养生黄酒的制备方法
一种果味养生黄酒的制备方法，包括下列步骤：
步骤1：将50重量份的薏米粉、10重量份的葛根粉、10重量份的芡实粉混合，使用5℃的纯化水浸泡2h；然后对浸泡后的物料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的物料；
步骤2：将水果清洗干净，沥去表面水分，然后进行真空包装，接着放入超高压处理设备中，在5℃温度下，以水为压媒，采用300mpa超高压处理，保压时间5min；将超高压处理后的水果取出，在0℃温度下，采用带式榨汁机压榨处理，分别收集滤出的果汁和果渣，备用；
步骤3：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中注入纯化水，使纯化水淹没大米，纯化水的温度为5℃；浸泡过程中，纯化水匀速循环流动，从浸泡罐的底部流出，再泵送回浸泡罐顶部，循环水流量为每小时5倍大米质量；同时，对不锈钢浸泡罐中的物料每间隔15min进行超声波处理一次，超声波频率25khz、功率密度0.3w/cm2，每次处理时间1.5min；
步骤4：将浸泡后的大米蒸煮15min，至米粒完全熟化，然后用纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至25℃，得到料酒发酵用米饭；将60重量份的纯化水、30重量份的料酒发酵用米饭、0.8重量份的酒药和0.25重量份的酿酒干酵母，加入一洁净的料酒前发酵设备中，控制发酵温度为30℃，发酵72h；然后，向料酒前发酵设备中添加其内含有的物料的总质量2.5%的蒸汽爆破处理后的物料进入料酒前发酵设备中，控制发酵温度为27℃，继续发酵72h，得到初发酵完成后的物料；
步骤5：将初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐中，添加初发酵完成后的物料的质量0.5%的果渣，控制发酵温度15℃，静置发酵25d；
步骤6：将步骤5得到的后发酵完成后的发酵液，采用压滤机进行压滤处理，收集得到的滤液即为酒液；向酒液中添加其质量0.5%的果汁，混合均匀后用板式杀菌机在90℃杀菌45s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05µm、压力0.20mpa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装；再置入水浴式杀菌设备中，85℃保温杀菌15min，然后降温至室温，即得到红曲料酒产品。
优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的压力为1.8mpa，维压时间为240s。
优选的技术方案为：所述薏米粉、葛根粉和芡实粉均为细度20目的粉末。
优选的技术方案为：所述带式压榨机压榨级数为12级，压榨强度为1.0mpa。
优选的技术方案为：所述水果为蓝莓、苹果按照2：1的质量比例构成的混合物。
优选的技术方案为：所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢罐。
优选的技术方案为：步骤6中，压滤压力为0.25pma，滤网孔径为80目，滤饼含水量为55%；所述压滤机为带式压滤机。
实施例3：一种果味养生黄酒的制备方法
一种果味养生黄酒的制备方法，包括下列步骤：
步骤1：将100重量份的薏米粉、50重量份的葛根粉、50重量份的芡实粉混合，使用30℃的纯化水浸泡3h；然后对浸泡后的物料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的物料；
步骤2：将水果清洗干净，沥去表面水分，然后进行真空包装，接着放入超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用500mpa超高压处理，保压时间10min；将超高压处理后的水果取出，在25℃温度下，采用带式榨汁机压榨处理，分别收集滤出的果汁和果渣，备用；
步骤3：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中注入纯化水，使纯化水淹没大米，纯化水的温度为18℃；浸泡过程中，纯化水匀速循环流动，从浸泡罐的底部流出，再泵送回浸泡罐顶部，循环水流量为每小时10倍大米质量；同时，对不锈钢浸泡罐中的物料每间隔18min进行超声波处理一次，超声波频率35khz、功率密度0.5w/cm2，每次处理时间2.5min；
步骤4：将浸泡后的大米蒸煮25min，至米粒完全熟化，然后用纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至35℃，得到料酒发酵用米饭；将65重量份的纯化水、35重量份的料酒发酵用米饭、1.2重量份的酒药和0.75重量份的酿酒干酵母，加入一洁净的料酒前发酵设备中，控制发酵温度为33℃，发酵96h；然后，向料酒前发酵设备中添加其内含有的物料的总质量10%的蒸汽爆破处理后的物料进入料酒前发酵设备中，控制发酵温度为30℃，继续发酵96h，得到初发酵完成后的物料；
步骤5：将初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐中，添加初发酵完成后的物料的质量5%的果渣，控制发酵温度25℃，静置发酵30d；
步骤6：将步骤5得到的后发酵完成后的发酵液，采用压滤机进行压滤处理，收集得到的滤液即为酒液；向酒液中添加其质量5.0%的果汁，混合均匀后用板式杀菌机在95℃杀菌60s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.08µm、压力0.35mpa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装；再置入水浴式杀菌设备中，93℃保温杀菌20min，然后降温至室温，即得到红曲料酒产品。
优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的压力为2.2mpa，维压时间为360s。
优选的技术方案为：所述薏米粉、葛根粉和芡实粉均为细度40目的粉末。
优选的技术方案为：所述带式压榨机压榨级数为14级，压榨强度为1.2mpa。
优选的技术方案为：所述水果为黄桃。
优选的技术方案为：所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢缸。
优选的技术方案为：步骤6中，压滤压力为0.30pma，滤网孔径为80-120目，滤饼含水量为70%；所述压滤机为隔膜压滤机。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
技术特征：
1.一种果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将50-100重量份的薏米粉、10-50重量份的葛根粉、10-50重量份的芡实粉混合，使用5-30℃的纯化水浸泡2-3h；然后对浸泡后的物料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的物料；
步骤2：将水果清洗干净，沥去表面水分，然后进行真空包装，接着放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500mpa超高压处理，保压时间5-10min；将超高压处理后的水果取出，在0-25℃温度下，采用带式榨汁机压榨处理，分别收集滤出的果汁和果渣，备用；
步骤3：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中注入纯化水，使纯化水淹没大米，纯化水的温度为5-18℃；浸泡过程中，纯化水匀速循环流动，从浸泡罐的底部流出，再泵送回浸泡罐顶部，循环水流量为每小时5-10倍大米质量；同时，对不锈钢浸泡罐中的物料每间隔15-18min进行超声波处理一次，超声波频率25-35khz、功率密度0.3-0.5w/cm2，每次处理时间1.5-2.5min；
步骤4：将浸泡后的大米蒸煮15-25min，至米粒完全熟化，然后用纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至25-35℃，得到料酒发酵用米饭；将60-65重量份的纯化水、30-35重量份的料酒发酵用米饭、0.8-1.2重量份的酒药和0.25-0.75重量份的酿酒干酵母，加入一洁净的料酒前发酵设备中，控制发酵温度为30-33℃，发酵72-96h；然后，向料酒前发酵设备中添加其内含有的物料的总质量2.5-10%的蒸汽爆破处理后的物料进入料酒前发酵设备中，控制发酵温度为27-30℃，继续发酵72-96h，得到初发酵完成后的物料；
步骤5：将初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐中，添加初发酵完成后的物料的质量0.5-5%的果渣，控制发酵温度15-25℃，静置发酵25-30d；
步骤6：将步骤5得到的后发酵完成后的发酵液，采用压滤机进行压滤处理，收集得到的滤液即为酒液；向酒液中添加其质量0.5-5.0%的果汁，混合均匀后用板式杀菌机在90-95℃杀菌45-60s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.20-0.35mpa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装；再置入水浴式杀菌设备中，85-93℃保温杀菌15-20min，然后降温至室温，即得到红曲料酒产品。
2.根据权利要求1所述的果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：蒸汽爆破处理的压力为1.8-2.2mpa，维压时间为240-360s。
3.根据权利要求1所述的果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：所述薏米粉、葛根粉和芡实粉均为细度20-40目的粉末。
4.根据权利要求1所述的果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：所述带式压榨机压榨级数为12-14级，压榨强度为1.0-1.2mpa。
5.根据权利要求1所述的果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：所述水果为蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃和火龙果中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。
7.根据权利要求1所述的果味养生黄酒的制备方法，其特征在于：步骤6中，压滤压力为0.25-0.30pma，滤网孔径为80-120目，滤饼含水量为55-70%；所述压滤机为板框式压滤机、带式压滤机和隔膜压滤机中的一种。
技术总结
一种果味养生黄酒的制备方法，包括下列步骤：（1）药食同源食材的蒸汽爆破处理、（2）水果原料预处理、（3）超声波辅助浸泡大米、（4）初发酵、（5）后发酵、（6）出酒与灌装。本发明以水果，及薏米、葛根、芡实等药食同源材料为辅料，与主料大米共同酿造制得果味养生黄酒，产品口感绵甜、果香浓郁，同时具有多种养生功效。
技术研发人员：徐尚英;姚升飞
受保护的技术使用者：安徽海神黄酒集团有限公司
技术研发日：.12.25
技术公布日：.02.14
如果觉得《一种果味养生黄酒的制备方法与流程》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
