(-06-05)
超市中的酱油品种繁杂,传统的生抽、老抽,还有海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等,价格也比普通酱油相差好几倍。今儿我们就来扒一扒,酱油里的那些秘密!
菌菇酱油、海鲜酱油实情:多添加了一些食品添加剂
很多人认为,海鲜酱油营养更好、味道更鲜,其实,大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,也只是一些干贝成分,真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
为了增加鲜味,一些企业会把味精添加到酱油中,以增加氨基酸液氮含量,提升酱油等级。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。
儿童酱油---实情:纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。
专家称:小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃,“儿童酱油”纯粹是广告噱头。儿童酱油是不是低钠调料?其实并不低!有些还会打着补充氨基酸的旗号,事实上,酱油是由大豆、小麦等制成,原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸,也就是说,只要是酱油都含氨基酸。
一句话总结:
酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的酱油就行。
买到一瓶好酱油,一定要看清瓶身这三个地方——
1、“氨基酸态氮”的指标
“氨基酸态氮”的指标,是确定一瓶酱油好坏(营养和质量)非常重要的指标!一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。因此,在挑选酱油的时候,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
2、看是“酿造”还是“配制”
酿造酱油和配置酱油可是天差地别的:
酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,是传统的生产方法,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油:
有一种:是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成。如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种,是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
3、看是“佐餐”还是“烹调”
两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!
佐餐酱油:卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用,故卫生指标要求低一些。
一句话总结
挑选酱油时要看食品标签:
一看产品标准,选标有GB18186的酿造酱油;
二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油;
三看氨基酸态氮和质量等级:尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
吃酱油的一些讲究
1、这些人少吃酱油
酱油虽好,但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。
2、酱油补不了营养
想依靠食用酱油来满足人体的营养需求,是不可能的。酱油的主要功能还是调味,增进人们的食欲。
3、颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了焦糖色,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
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