皮蛋是我国传统特制食品,常用鸭蛋制成。皮蛋加工的原料是石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉(氧化铅)等。
加水经混合后产生氢氧化钠,而氢氧化钠是使鸭蛋的蛋白质变性成为皮蛋的主要成分。黄丹粉有促进配料均匀,加快料液渗透,蛋内容物迅速凝固和易于脱壳作用。
若加工原料中使用的黄丹粉(氧化铅)用量过多,蛋壳上会有斑点,蛋白会腐烂,更重要的是让人摄入更多的铅而危害健康。
又因摄入的铅不易被排出,使人长期受害。而铅几乎对人体的所有器官都能够造成损害。而且,当人经治疗使血铅水平明显下降后,已受损的器官和组织常不能完全修复。
所以,应尽量避免食用蛋壳上有斑点、蛋白腐烂的皮蛋,也不要大量食用皮蛋,儿童以少吃皮蛋为好。
为避免因食用皮蛋而发生铅中毒,市场上已有经工艺改革生产的“无铅皮蛋”,即在配料中用氧化锌代替黄丹粉,吃这种皮蛋就没有铅中毒之虞了。
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