铁板爽口腰花
原料:
猪腰400克、洋葱丝、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量。
制法:
1、将猪腰从中间一剖为二,除净腰臊并洗净后,逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水,再放到花椒水盆里浸泡15分钟,捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香,然后盛入烧烫的铁板上垫底。
2、锅里放宽油烧至七成热,下腰花快速拉油后,倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。
3、锅留底油,下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒,爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉,边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈,调入味精、鸡粉和白糖翻匀后,淋入藤椒油并起锅,最后盛于铁板的洋葱丝上边,即成。
香辣小鱼干
特色:
此菜选用地道福建小鱼干,个头小,口感嫩,基本上没有硬刺,口味特别鲜。区别于传统鱼干菜,厨师选用蒸的方法烹饪,使鱼干的口感不油腻,更有嚼劲,制作过程中,更节省人力。
原料:福建小鱼干200克,红椒米10克,葱花5克,姜末、蒜末各5克。
调料:A料(味精、鸡粉各5克,芝麻油3克)。
制作:
将小鱼干洗净,加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟,取出后加入A料调味,冷却后撒红椒米、葱花,拌匀,装盘即可。
关键:
入蒸箱加工时一定要注意时间,时间如果不够,会导致小鱼干太硬,时间太长导致太棉,影响口感。
糯米牛腩
特点:
口感软糯,肉香味十足。
材料:
主料:
熟牛腩300克。
配料:
糯米卷6片、小米椒3克、香菜一片、大姜片10克、八角3克、桂皮3克、干整黄辣椒5克、花椒3克。
调料:
菜籽油100克、猪油50克、适量盐、鸡精3克、味精3克、生抽3克。
制作:
1、将糯米浸泡一晚洗净蒸熟,把春卷皮用温水浸湿卷包糯米饼蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。
2、牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油将姜片、牛腩、充分的盐爆香出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒再。
3、加入高汤大火烧开煮浓至汤成金黄色。
4、倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。
5、将牛腩、带原汤回锅,加入小米椒调味收汁装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。
注意事项:
汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。
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