工 艺 流 程提料①-----解冻----腌制----预煮----配料②----卤制③----冷却----包装灭菌④----质检⑤----成品包装----入库注：①----⑤为关键控制点
工 艺 详 解
1.提料
1.1原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。1.2搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。1.3按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。1.4病死、腐败、变质的原料不准接收。
2.解冻
2.1将桶车用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。2.2将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。2.3不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。2.4调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。2.5解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3.腌制
3.1检查腌制间温度是否在0--4℃。3.2配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。3.4将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。3.5每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4.预煮
4.1将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。4.3将该批次预煮后的原料及时转入卤锅卤制。4.4再从腌制间提出原料200kg，按照4.2—4.3程序要求操作，依次循环。4.5预煮用水如不干净时定时更换。4.6工作结束后将工作场地，预煮锅，工器具清洗干净，摆放整齐。
5.配料
5.1配料标准：食用盐1.4%，白砂糖0.7%，味精0.2%，草菇老抽0.5%，香辛料包0.8%。5.2第一次生产时如无老汤，用水重量配料按5.1操作，如有老汤则按照下锅原料重量配料，原料已腌制配料时不再加盐。5.3为方便操作，根据该品种的连续生产量一次将一定的香辛料配料用夹层锅煮出（煮1小时—滤水—煮30分钟—滤水—煮30分钟—再滤水—冷却—入腌制间备用）次日生产时定量加入每锅卤制原料中。优点是：锅内干净，配料方便，风味一致。5.4配料加入锅中后应充分与老汤混合均匀。
6.卤制
6.1老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。6.2 每锅下锅数重量为200㎏，其最多一锅重量不准超过250㎏。6.3将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入预煮过的鸡腿，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后调小气源，85℃左右焖煮25分钟，至含水量适宜即可出锅。6.4出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟，准备配料备煮下一锅原料。
7.冷却
出锅后的产品，放在不锈盘或塑料盘中，不可堆装太厚，转入冷却间冷却至常温，根据气候或生产需要开启排气及排风。
8.包装
8.1包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。8.2剔除杂物，按包装规格。8.3 温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。8.4装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。8.5根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。8.6产品不准积压，每锅产品必须在1小时内包装完毕。
9.高温灭菌
9.1包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。9.2采用自然堆放方式装车，装车数量为每盘120袋。9.3检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。9.4升温：缓慢开启进汽阀门，预热时间达到6分钟，温度到达90℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0.15Mpa时，温度接近121℃时调整进汽阀门，温度达到121℃时开启空压机进气阀，使压力（温度）调整至0.22Mpa（121℃），进行保温计时。保温期间开启混合汽循环阀门。9.5调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在121℃（0.22Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定温度温度。9.6降温：关闭进汽阀及混合汽循环阀，完全打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.22Mpa，开启水泵，当压力降至0.18Mpa时关闭给水，压力再升至0.22Mpa时，再给水，反复多次，当压力不再下降时，即可连续给水并控制进气阀，使压力保持在0.18Mpa，当温度降至40℃时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，进水漫过罐内包装物时，关闭给水阀，视后续生产情况水冷却5—15分钟排水，当罐内外压力一致时，进行出罐。9.7产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38℃，即可放入冷却架。
10.质检
按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。产品检验合格后方可包装。
11.成品包装入库
11.1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观。11.2包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。11.3根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210℃，打码温度调至150℃，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。11.4查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。11.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
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