菜师傅-介绍:
普通的酱牛肉都是直接切片上桌,此菜则以娃娃菜垫底,铺上牛肉后,先淋味汁、再激热油,成菜味道香浓,传统凉菜变身为温拌菜,更受食客欢迎。
原料:
牛腱子肉20斤,娃娃菜150克。
调料:
自制酱汤25斤,蒜片5克,味极鲜酱油5克,青红椒圈各15克,蒜末10克,干辣椒圈5克,自制味汁25克。
自制味汁制法:
酱油10克、镇江香醋5克、鸡粉3克、辣鲜露3克、花椒油、辣椒油各2克混合均匀制成味汁。
自制酱汤配方制作:
净锅入花生油200克,下入姜片150克、葱段100克爆香,加入黄豆酱400克、老抽200克、生抽300克、味极鲜酱油200克,烧至酱汁冒泡后,冲入清水25斤,加盐100克、冰糖50克、黄酒50克及香料包(小茴香300克、花椒100克、八角50克、桂皮30克、干辣椒20克、草果10克、白蔻15克、丁香5克、陈皮5克、桅子5克混合装入纱布包),烧开后即可放入牛腱子肉卤制。
制作方法:
(1)牛腱子子肉20斤改刀成重约500克的长条,放细流水下冲洗1小时,去净血水,焯水后下入自制酱汤中,大火烧开改小火煨1小时至熟,关火继续浸泡30分钟至牛肉软烂。
(2)将煮好的牛肉捞出,逐条趁热用保鲜膜卷紧成圆柱形,自然晾凉后入冰箱冷藏保存。
(3)走菜时,取娃娃菜150克洗净切成小块,汆烫一下沥干水分。锅入底油烧至四成热,下蒜片5克爆香,下入娃娃菜,加味极鲜酱油5克调味,翻炒均匀后盛入盘中垫底。
(4)取预制好的牛腱子肉250克切成薄片,整齐地码放在娃娃菜上,顶端点缀青红椒圈各15克、蒜末10克、千辣椒圈5克。
(5)取自制味汁浇在牛肉表面,淋入20克热油激香即成。
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