麻辣火锅底料
所需食材：
子弹头干辣椒200g、青花椒50g、八角10g、草果10g、香叶10g、小茴香5g、桂皮10g、陈皮5g、白寇5g、甘草3g、香茅草2g、醪糟2勺、豆豉1勺、冰糖50g、牛油200g、食盐3勺、姜蒜粒60g、葱叶适量。
制作步骤：
1、草果去籽后香料用开水浸泡一个小时，最好加盖，更容易让香料出味道
2、辣椒剪成段，过筛去掉多余的辣椒粒
3、半锅冷水加入辣椒段一起煮，煮至辣椒一捏就烂为准，捞出控水
4、将煮软的辣椒剁成泥
5、姜蒜切大粒，倒入适量清油，尽量多一些，烧至七八成熟
6、油烧热后将姜蒜，葱叶放进去小火炸至葱叶焦黄，捞出葱姜蒜
7、然后倒入剁碎的辣椒翻炒（火别太大）
8、翻炒一会儿后加入豆豉、醪糟一起翻炒，炒至辣椒呈蓬松状
9、加入沥干水的香料一起翻炒，再加冰糖、牛油一起翻炒
10、最后加花椒粒一起翻炒出香味加入食盐调味即可
11、炒好的火锅料盖上盖自然发酵24小时后就可以吃了，当然不发酵也可以吃，只是没那么入味
注意：
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料微少。
6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
7、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
最后，分享给大家九种火锅油碟搭配方法：
一、甜口型
配料：
麻油、海鲜汁、米椒、香菜、白糖、芝麻
如果你偏爱甜口，那么这种搭配就很适合你，海鲜汁加上白糖，鲜甜口感立现，香菜可减少腥味，所以可以在烫海鲜吃的的时候添一点。
二、麻辣型
配料：
辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花
如果你觉得锅底还不够辣，那就可以从油碟上下功夫，各种麻辣的佐料一起加。
三、传统型
配料：
耗油、小米椒、油、蒜、葱花、芝麻
比较常规调制方法，适合绝大多数吃货，咸度适宜之后，最后加上一点小米辣，简直就是画龙点睛之举。
四、清淡型
配料：
辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜
如果你吃得比较清淡，那么这种佐料调配方式适合你哟，浓郁的蒜泥浇上一点辣椒油，巴适得很。
五、海鲜型
配料：花生酱、海鲜酱油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末
如果是海鲜火锅，那么就该轮到这款油碟派上用场了，这种配料既能提香又能提鲜，非常棒的海鲜伴侣。
六、通吃型
配料：
芝麻酱、红油辣椒、麻油、生抽、糖、醋、葱姜末
万能油碟搭配，只要有这一份油碟，就可以通吃所有火锅，荤菜、素菜全部通杀。
七、烫粉专属型
配料：
沙茶酱、榨菜末、蒜泥、山椒酱
吃到最后的时候可以下点苕粉，专门打一份油碟，拌在一起吃。
八、甜辣型
配料：
芝麻酱、香辣酱、牛肉酱、麻油、白糖、花生碎
喜欢甜辣口味的话，这款就比较适合，牛肉酱与碎花生拌在一起别有一番风味。
九、混搭型
配料：
芝麻酱、腐乳、香菜末、红辣椒油
这份蘸料芝麻酱为主，加上腐乳和辣椒油，让甜咸辣三种口感融合，口味混搭，适配鱼虾之类的菜品。
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