炒制底料
原料:水豆豉300克火锅豆瓣150克 干辣椒面120克干 辣椒节20克大红袍花椒20克 冰糖碎15克醪糟15克八角 粉10克小茴香粉8克砂仁粉6克老姜片100克 胡椒粉12克鸡精15克味精10克 盐适量纯牛油2500克
制法:
1.炒锅置火上，放入纯牛油烧至六成热，下入水豆豉炸至紧皮时，捞出来待用。
炒制底料
原料:水豆豉300克火锅豆瓣150克 干辣椒面120克干 辣椒节20克大红袍花椒20克 冰糖碎15克醪糟15克八角 粉10克小茴香粉8克砂仁粉6克老姜片100克 胡椒粉12克鸡精15克味精10克 盐适量纯牛油2500克
制法:
1.炒锅置火上，放入纯牛油烧至六成热，下入水豆豉炸至紧皮时，捞出来待用。
2.往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时，放入干辣椒节和花椒炒香出色，再加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火，然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化，最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀，待静置一天后，才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油。
技术关键:
1.此火锅要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比较大，并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。
2:干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的，因为这两种辣椒混合后，其辣味、香味和色泽都比较好。另外，制作干辣椒面时，先要把.上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香，然后用搅拌机搅碎而成。
3.炒鹅肠火锅底料时，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小，不耐热，容易焦煳，所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。
4.为了适应炒干辣椒面的火候，需要把各种香料也相应地搅打成细粉末，并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制，而是要等到底料炒好以后，关火才放进去搅匀，利用底料的余温把香味析出来。
5.针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间，又出味快速，还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料。
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