写在前面
不敢写西安的美食，尤其是西安回民街，当地人也叫“坊上”，美食云集，老饕也云集，生怕写错得罪某些人招来一片骂声。
但如果是一个面食爱好者，不去西安尝尝面食，那真是太遗憾了。有朋友这么说，信心十足：“如果你爱吃面，来到西安，随便找一家面馆去吃，保证不会失望。”我觉得他说这话有一定道理，作为面食里面王者云集的地方，想在西安立足，没有一定实力肯定开不了多久。所以，介绍西安的面馆，那真的是无从下手，把西安城里的所有美食店逐一介绍，我觉得都能找到亮点。
所以说，外地人来到西安，除了吃面，尽量还得找点新鲜的。油茶、胡辣汤、泡馍等等这些小吃都不算新鲜，至少听说过名字。油糊馅，应该算一个新鲜点的，外地人没怎么听过。在你的脑海里搜寻一下，西安外地的朋友，这个名字是不是第一次听说？
回民街小吃——油糊馅
清晨五六点，西安回民街的人数还不算多。来到这家朋友介绍专门卖“油糊馅”的店，“采用纯正菜籽油，新鲜优质牛肉”的电子招牌不停地循环播放，格外引人注目。两个中年男人头戴小白帽，不停地在忙活。上前询问：“这就是油糊馅？”
“对，十块钱一个，要吃吗？”店老板挺直接。
“是什么口味的？”
“现在还早，只有葱肉，葱花牛肉的，韭菜牛肉现在还没。”
于是要了两个葱花牛肉的，老板还问要不要切，我选择了切。老板娴熟地将一个煎好的饼放在案板上，一刀两分，两刀四开，就切为了四块。伴随着切开的声音，饼酥脆的外皮也掉落一些“饼渣”，酥的掉渣，应该就是形容这个场景吧。
直接站在店门口就开吃，这时候一个顾客也来买饼。跟他攀谈起来，才知道这位是个常客。跟老板都成了朋友，对店里的情况也比较了解：“我就住附近，他家的油糊馅特别好吃！”
老板嘿嘿一笑：“他是常客，一周至少来五次，好几年了。”
也是赢得了街坊的认可，这位“街坊”还不忘提醒我：“你注意看他里面那位小伙他给你表演。”所谓的表演就是做面师傅做面的过程，这个过程有些特色：就是要把面扯得很长很薄，大概一米多长。西安的面是真的劲道，感觉师傅就像在玩橡皮，怎么都扯不断。
师傅说：“我做这个很认真的，有人说我在做一件艺术品。做了十几年了，其实我做这个真的很用心的，一直很用心。这样一个饼，我这样随便卷一下也是卷，我把它扯长，扯薄，用我这个手法去卷也是卷，味道是一样的。”
这样一番操作，是绝对不一样的，虽然口味一样，但口感不同。扯的薄、长，卷起来做好后，就层次多而且分明。皮儿薄馅儿多层次多且分明，就是这个油糊馅儿受欢迎的秘诀。临最后，师傅还补充了一句：“火候也得掌握好。”
写在最后
吃着油糊馅儿，听着西安话，看着西安老陕这么用心地做一道美食，感觉离生活都更近了。卖饼师傅用刀切饼时候不停掉落的饼渣，我都想拾到拾到收进嘴里。
对外地人而言，这油糊馅就是特大号的牛肉饼，大块头里面有大分量。皮薄馅儿厚层次分明，稍微的麻辣味儿也给人很舒服的感觉，真不错，美滴很！
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