蜀地流传着一句话：巴山楚水长，灯影牛肉香。前半句为描绘蜀地山水，而后半句则是关于我们今天的菜肴。灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布
灯影牛肉是四川的名小吃，像皮影一样散发出透亮光芒的牛肉片被切成细丝，芝麻、辣椒与牛肉的香味互相辅佐，这真是味觉和视觉上的极致享受。它是一种带麻辣味的小食品，具有红亮、辣香、薄大、回甜等几大特色，既可作为消遣零食，更是佐酒的好菜。不少喜爱麻辣的人，更爱上丁灯影牛肉。现在这个小食品已广泛引起人们的兴趣，远销全国和海外了。灯影牛肉的名字也很文艺，究竟是谁给这道美食起的名字呢？灯影牛肉这个菜名起得十分俏皮而形象，是借皮影戏中各种人物形象，比喻食品片得既大且薄，如果放在灯光下一看，也可透视出物像来，有皮影戏的艺术效果，因而得名。话虽如此，要能触景生情，命此美名也非易事。它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四大特产”。今天小编就为大家介绍灯影牛肉来历的故事。
灯影牛肉是起源于达州市通川区城区民间的一种传统手工技艺，也是达州最耀眼的明星美食品牌和金字招牌之一。要了解通川区的饮食文化，灯影牛肉就是最好的传承与解读。灯影牛肉是起源于达州市通川区城区民间的一种传统手工技艺，也是达州最耀眼的明星美食品牌和金字招牌之一。此为凉菜，做得后放凉可保存食用，有时嘴急出锅即食也无妨，不过少些滋味。因放凉后麻辣油逐渐浸入肉的纹理间，味道会更为厚重些。佐酒时来一份灯影牛肉，牛肉片薄似纸，色泽红亮，味鲜脆麻辣，回味无穷，不知不觉便二两酒下肚，实属快哉
据说，唐代诗人元稹在通州任司马时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，其色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，质地柔韧，入口自化而无渣，食后 令人回味无穷，使元稹赞叹不已。更让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影 像来，煞是好看。这使他联想到当时京城盛行的“灯影戏”(现称皮影戏)，兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。人们尊敬元稹的清正廉洁，因他的赞誉，该菜引 起轰动，一举成为名菜。
灯影牛肉的选料和做工都非常讲究。灯影牛肉制作时要用牛后腿中的腱子肉，平片或滚片成均匀且较薄的大片，撒上精盐后，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏季约14小时，冬季约4天）时，再将牛肉片展开，平放在架子上放进烘炉内，再用小火烘干，上笼蒸30分钟后取出，并立即切成4厘米长、3厘米宽的小片（传统制作不改刀成小片），然后入笼蒸约一个小时后取出。最后将炒锅放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，沥去多余的油，加入绍酒拌匀，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各适量炒匀，淋上香油即成。一头牛的肉中只能选腿肉、里脊肉等十几斤做为原料。灯影牛肉从问世以来，以其特殊的手工技艺和独特的风味，在国内外享有极高的知名度。民国( 1927年)，灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。民国，灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。1978年，国家领导人出访尼泊尔、巴基斯坦等国时，将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。二十世纪八十年代，灯影牛肉被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。灯影牛肉在1905年时获得了巴黎国际食品博览会金奖。1935年被制成罐头，送到成都青羊花会展出，评为甲等食品。经营灯影牛肉比较有名的店是1930年由钟易凤、严文治夫妇创办“老四川”，它的灯影牛肉以麻辣鲜香为主，广受人们群众的欢迎。
灯影牛肉因成品片薄如纸，半透明状，入口化渣，回味无穷，可透灯影而得名。灯影牛肉历史悠久，而关于它的典故也颇为丰富。但据达川灯影牛肉厂的老师傅回忆，距今80多年前，即清光绪年间，四川梁山县（今梁平县）有一个姓刘的专做烧腊、卤肉的手艺人，流落达县（今达川），仍做烧腊、卤肉生意。他卖五香牛肉，开始又厚又大，嚼之顶牙无味，不受欢迎。后来逐步加以改进，把牛肉片得又薄又大，先腌渍码味，再在炭火上烤酥，吃时刷亡麻油，味美化渣，赢得了食客的好评，生意兴旺起来。由于有利可图，做灯影牛肉生意的人在达县也多了起来。有记载在清朝光绪二十二年(公元1896年)，以经营烧腊、卤肉为业的达州商人刘仲贵从事灯影牛肉的手工制作。后经不断发扬光大，1950年，在达县城区生产灯影牛肉的已达4家。而刘仲贵被后人尊称为灯影牛肉始祖。
现今的灯影牛肉更多的为商业制作，原始做法费工
且耗时，已鲜有人做，如若喜爱可在家中尝试。选用牛后腿或牛里脊肉，成卷冻至发硬。取出片为极薄之片，放于刷香油的竹篦上自然风干脱水。后下入油锅，低温小火炸至为酥脆捞出控油。再起锅入红油麻油，葱姜爆香。这里传统做法为辣椒与花椒碾成粗粒下入，老梁则用的是红油与麻油。出香味后放入少许酒酿汁，去腥提香，后下入炸好的牛肉片，翻炒均匀以白糖，盐调味，最后撒白芝麻出锅即成。
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